Pourquoi aérer le vin? La science derrière laisser le vin respirer

Aérer le vin signifie simplement exposer le vin à l'air ou lui donner une chance de "respirer" avant de le boire. La réaction entre les gaz de l'air et le vin modifie la saveur du vin. Cependant, bien que certains vins bénéficient de l'aération, cela n'aide pas les autres vins ou les rend vraiment mauvais. Voici un aperçu de ce qui se passe lorsque vous aérez le vin, quels vins vous devriez laisser respirer et différentes méthodes d'aération.

Chimie de l'aération du vin

Lorsque l'air et le vin interagissent, deux processus importants se produisent: l'évaporation et l'oxydation. Permettre à ces processus de se produire peut améliorer la qualité du vin en modifiant sa chimie.

L'évaporation est la transition de phase de l'état liquide à l'état de vapeur. Les composés volatils s'évaporent facilement dans l'air. Lorsque vous ouvrez une bouteille de vin, elle sent souvent le médicament ou comme l'alcool à friction de l'éthanol dans le vin. L'aération du vin peut aider à disperser une partie de l'odeur initiale, ce qui améliore l'odeur du vin. Laisser s'évaporer un peu d'alcool vous permet de sentir le vin, pas seulement l'alcool. Les sulfites dans le vin se dispersent également lorsque vous laissez le vin respirer. Des sulfites sont ajoutés au vin pour le protéger des microbes et pour éviter une trop grande oxydation, mais ils sentent un peu comme les œufs pourris ou les allumettes brûlantes, donc ce n'est pas une mauvaise idée d'éliminer leur odeur avant de prendre cette première gorgée.

L'oxydation est la réaction chimique entre certaines molécules du vin et l'oxygène de l'air. C'est le même processus qui fait brunir les pommes coupées et rouiller le fer. Cette réaction se produit naturellement pendant la vinification, même après sa mise en bouteille. Les composés du vin qui sont sensibles à l'oxydation comprennent les catéchines, les anthocyanes, les épicatéchines et d'autres composés phénoliques. L'éthanol (alcool) peut également subir une oxydation, en acétaldéhyde et en acide acétique (le principal composé du vinaigre). Certains vins bénéficient des changements de saveur et d'arôme de l'oxydation, car ils peuvent apporter des aspects fruités et de noix. Pourtant, trop d'oxydation ruine tout vin. La combinaison d'une saveur, d'un arôme et d'une couleur diminués est appelée aplanissement. Comme vous pouvez le deviner, ce n'est pas souhaitable.

Quels vins laisser respirer?

En général, les vins blancs ne bénéficient pas de l'aération car ils ne contiennent pas les niveaux élevés de molécules pigmentaires présents dans les vins rouges. Ce sont ces pigments qui changent de saveur en réponse à l'oxydation. L'exception pourrait être les vins blancs qui étaient destinés à vieillir et à développer des saveurs terreuses, mais même avec ces vins, il est préférable de les goûter avant d'envisager l'aération, pour voir s'il semble que le vin pourrait bénéficier.

Les vins rouges bon marché, en particulier les vins fruités, n'améliorent pas leur saveur à l'aération ou ont un goût pire. Ces vins ont le meilleur goût dès leur ouverture. En fait, l'oxydation peut les rendre plats après une demi-heure et mauvais après une heure! Si un rouge bon marché sent fortement l'alcool immédiatement après ouverture, une option simple consiste à verser le vin et à laisser quelques minutes pour que l'odeur se dissipe.

Les vins rouges à saveur terreuse, en particulier ceux qui ont vieilli en cave, sont les plus susceptibles de bénéficier de l'aération. Ces vins peuvent être considérés comme "fermés" juste après avoir été débouchés et "ouverts" pour afficher une plus grande gamme et profondeur de saveurs après avoir respiré.

Comment aérer le vin

Si vous débouchez une bouteille de vin, il y a très peu d'interaction à travers le col étroit de la bouteille et le liquide à l'intérieur. Vous pouvez prévoir 30 minutes à une heure pour que le vin respire de lui-même, mais l'aération accélère considérablement le processus afin que vous n'ayez pas à attendre pour boire le vin. Goûtez un vin avant de l'aérer puis décidez de continuer ou non.

• La façon la plus simple d'aérer le vin est de fixer un aérateur à la bouteille de vin. Cela aère le vin lorsque vous le versez dans le verre. Tous les aérateurs ne sont pas les mêmes, alors ne vous attendez pas au même niveau de perfusion d'oxygène de chaque type disponible sur le marché.
• Vous pouvez verser le vin dans une carafe. Une carafe est un grand récipient pouvant contenir toute la bouteille de vin. La plupart ont un petit col pour faciliter le versement, une grande surface pour permettre le mélange avec l'air et une forme incurvée pour empêcher les sédiments du vin de pénétrer dans le verre.
• Si vous n'avez pas d'aérateur ou de carafe, vous pouvez verser le vin dans les deux sens entre deux récipients ou simplement faire tourner le vin dans votre verre avant de le boire. Il y a aussi une pratique appelée hyper-décantation, qui consiste à pulser le vin dans un mélangeur pour l'aérer.