Qu'est-ce que le gluten? Chimie et sources alimentaires

Le gluten est un allergène commun présent dans les aliments, mais savez-vous exactement de quoi il s'agit? Voici un aperçu de la chimie du gluten et des aliments les plus susceptibles de contenir du gluten.

Qu'est-ce que le gluten?

Le gluten est une protéine que l'on trouve exclusivement dans certaines herbes (genre Triticum). Il s'agit d'un composite de deux protéines, la gliadine et une glutenine, liées à l'amidon dans les graines de blé et les céréales apparentées.

Gliadin et Glutenin

Les molécules de gliadine sont principalement des monomères, tandis que les molécules de glutenine existent généralement sous forme de gros polymères.

Que fait le gluten dans les plantes?

Les plantes à fleurs, y compris les grains, stockent des protéines dans leurs graines pour nourrir les plantes lorsque les graines germent. La gliadine, la glutenine et d'autres protéines de prolamine sont essentiellement les éléments constitutifs utilisés par les graines lorsqu'elles poussent dans les plantes.

Quels aliments contiennent du gluten?

Les grains qui contiennent du gluten comprennent le blé, le seigle, l'orge et l'épeautre. Les flocons et la farine fabriqués à partir de ces céréales contiennent du gluten. Cependant, le gluten est ajouté à de nombreux autres aliments, généralement pour ajouter une teneur en protéines, conférer une texture moelleuse ou comme agent épaississant ou stabilisant. Les aliments qui contiennent du gluten comprennent le pain, les produits céréaliers, les viandes imitées, la bière, la sauce soja, le ketchup, la crème glacée et les aliments pour animaux de compagnie. On le trouve couramment dans les cosmétiques, les produits pour la peau et les produits capillaires.

Gluten et pain

Le gluten dans la farine est utilisé pour faire du pain. Lorsque la pâte à pain est pétrie, les molécules de glutenine réticulent les molécules de gliadine, formant un réseau fibreux qui emprisonne les bulles de dioxyde de carbone produites par la levure ou un agent levant, comme le bicarbonate de soude ou la levure chimique. Les bulles piégées font monter le pain. Lorsque le pain est cuit, l'amidon et le gluten sont coagulés, verrouillant les produits de boulangerie en forme. Le gluten lie les molécules d'eau dans le pain cuit, ce qui peut être un facteur qui l'empêche de s'éteindre avec le temps.

Riz et maïs

Le riz et le maïs contiennent des protéines de prolamine pour soutenir la croissance des semis, mais ils ne contiennent pas de gluten! Le gluten est une protéine spécifique au blé et aux autres herbes de sa famille. Certaines personnes ont une sensibilité chimique aux protéines du riz ou du maïs, mais ce sont des réactions à différentes molécules.

Quelles sont les causes d'une allergie au gluten?

Une réaction allergique au gluten est la maladie cœliaque. On estime qu'entre 0,5% et 1% des personnes aux États-Unis sont allergiques au gluten et que cette fréquence s'applique également à d'autres pays consommateurs de blé. L'allergie est liée à une réponse immunitaire excessive à la gliadine partiellement digérée.