Viande et poisson frais

En fonction de leur statut dans la société et de l'endroit où ils vivaient, les médiévaux avaient une variété de viandes à déguster. Mais grâce aux vendredis, carême et divers jours jugés sans viande par l'Église catholique, même les gens les plus riches et les plus puissants ne mangeaient pas de viande ou de volaille tous les jours. Le poisson frais était assez courant, non seulement dans les régions côtières, mais aussi à l'intérieur des terres, où les rivières et les ruisseaux regorgeaient de poissons au Moyen Âge, et où la plupart des châteaux et manoirs comprenaient des étangs à poissons bien approvisionnés.

Ceux qui pouvaient se permettre des épices les utilisaient généreusement pour rehausser la saveur de la viande et du poisson. Ceux qui n'avaient pas les moyens d'acheter des épices utilisaient d'autres arômes comme l'ail, l'oignon, le vinaigre et une variété d'herbes cultivées dans toute l'Europe. L'utilisation d'épices et leur importance ont contribué à l'idée fausse qu'il était courant de les utiliser pour déguiser le goût de la viande pourrie. Cependant, il s'agissait d'une pratique rare perpétrée par des bouchers et des vendeurs sournois qui, s'ils étaient pris, paieraient pour leur crime.

Viande dans les châteaux et manoirs

Une grande partie des denrées alimentaires servies aux résidents des châteaux et manoirs provenait de la terre sur laquelle ils vivaient. Cela comprenait du gibier sauvage des forêts et des champs voisins, de la viande et de la volaille du bétail qu'ils élevaient dans leurs pâturages et leurs basse-cour, et du poisson des étangs de stockage ainsi que des rivières, des ruisseaux et des mers. La nourriture était utilisée rapidement - généralement en quelques jours, et parfois le même jour - et s'il y avait des restes, ils étaient rassemblés en aumône pour les pauvres et distribués quotidiennement.

Parfois, la viande achetée à l'avance pour les grandes fêtes de la noblesse devait durer environ une semaine avant d'être consommée. Cette viande était généralement un gros gibier sauvage comme le cerf ou le sanglier. Les animaux domestiques pouvaient être gardés sur le sabot jusqu'à l'approche du jour de la fête, et les petits animaux pouvaient être piégés et maintenus en vie, mais le gros gibier devait être chassé et abattu à mesure que l'occasion se présentait, parfois depuis des terres à plusieurs jours de voyage loin du grand un événement. Les responsables de ces victoires craignaient souvent que la viande ne s'en aille avant qu'il ne soit temps de la servir, et des mesures étaient donc généralement prises pour saler la viande afin d'éviter une détérioration rapide. Les instructions pour éliminer les couches extérieures de viande qui avaient mal tourné et faire un usage sain du reste nous sont parvenues dans les manuels de cuisine existants.

Que ce soit la plus somptueuse des fêtes ou le repas quotidien le plus modeste, c'était le seigneur du château ou du manoir, ou le résident le plus haut gradé, sa famille et ses invités d'honneur qui recevraient les plats les plus élaborés et, par conséquent, le les plus belles portions de viande. Plus le statut des autres convives est bas, plus la tête de table est éloignée et moins leur nourriture est impressionnante. Cela pourrait signifier que ceux de bas rang ne participent pas au type de viande le plus rare, ni aux meilleures coupes de viande, ni aux viandes les plus préparées; mais ils ont quand même mangé de la viande.

Viande pour les paysans et les villageois

Les paysans avaient rarement beaucoup de viande fraîche d'aucune sorte. Il était illégal de chasser dans la forêt du seigneur sans autorisation, donc, dans la plupart des cas, s'ils avaient du gibier, il aurait été braconné, et ils avaient toutes les raisons de le cuisiner et de disposer des restes le jour même de leur mort. Certains animaux domestiques tels que les vaches et les moutons étaient trop gros pour les plats de tous les jours et étaient réservés aux fêtes d'occasions spéciales comme les mariages, les baptêmes et les célébrations de la récolte.

Les poulets étaient omniprésents et la plupart des familles paysannes (et certaines familles urbaines) en avaient; mais les gens n'apprécieraient leur viande qu'après la fin de leurs jours de ponte (ou de chasse aux poules). Les porcs étaient très populaires et pouvaient se nourrir à peu près n'importe où, et la plupart des familles paysannes en avaient. Pourtant, ils n'étaient pas assez nombreux pour abattre chaque semaine, alors la viande a été tirée au maximum en la transformant en jambon et bacon de longue durée. Le porc, qui était populaire à tous les niveaux de la société, serait un repas inhabituel pour les paysans.

Le poisson pouvait être pêché dans la mer, les rivières et les ruisseaux, s'il y en avait à proximité, mais, comme pour la chasse dans les forêts, le seigneur pouvait revendiquer le droit de pêcher un plan d'eau sur ses terres dans le cadre de sa déesse. Le poisson frais n'était pas souvent au menu du paysan moyen.

Une famille paysanne vivrait généralement de potage et de bouillie, faits de céréales, de haricots, de légumes-racines et à peu près tout ce qu'ils pourraient trouver qui pourraient avoir bon goût et fournir de la nourriture, parfois agrémentés d'un peu de bacon ou de jambon.

Viande dans les maisons religieuses

La plupart des règles suivies d'ordres monastiques limitaient la consommation de viande ou l'interdisaient complètement, mais il y avait des exceptions. Les moines ou nonnes malades ont été autorisés à manger de la viande pour faciliter leur rétablissement. Les personnes âgées ont reçu de la viande, contrairement aux plus jeunes, ou ont reçu des rations plus importantes. L'abbé ou l'abbesse servirait des viandes aux invités et participerait également. Souvent, tout le monastère ou le couvent appréciait la viande les jours de fête. Et certaines maisons permettaient de la viande tous les jours mais mercredi et vendredi.

Bien sûr, le poisson était une tout autre affaire, étant le substitut courant de la viande les jours sans viande. La fraîcheur du poisson dépendrait de l'accès ou non du monastère à des ruisseaux, rivières ou lacs.

Parce que les monastères ou couvents étaient pour la plupart autosuffisants, la viande disponible pour les frères et sœurs était - généralement - à peu près la même que celle servie dans un manoir ou un château, bien que les aliments les plus courants comme le poulet, le bœuf, le porc et le mouton serait plus probable que le cygne, le paon, la venaison ou le sanglier.

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La viande dans les villes

Dans les villes et les petites villes, de nombreuses familles avaient suffisamment de terres pour faire vivre un peu de bétail - généralement un porc ou des poulets, et parfois une vache. Cependant, plus la ville était peuplée, moins il y avait de terres, même pour les formes d'agriculture les plus modestes, et plus les denrées alimentaires devaient être importées. Le poisson frais serait facilement disponible dans les régions côtières et dans les villes par les rivières et les ruisseaux, mais les villes de l'intérieur des terres ne pouvaient pas toujours profiter des fruits de mer frais et pourraient devoir se contenter de poissons conservés.

Les citadins achetaient généralement leur viande chez un boucher, souvent dans un étal sur un marché mais parfois dans un magasin bien établi. Si une femme au foyer achetait un lapin ou un canard à rôtir ou à utiliser dans un ragoût, c'était pour le dîner de midi ou le repas du soir; si un cuisinier se procurait du bœuf ou du mouton pour sa cuisine ou son commerce de vente ambulante, on ne s'attendrait pas à ce que son produit se conserve plus d'une journée. Les bouchers avaient la sagesse d'offrir les viandes les plus fraîches possibles pour la simple raison qu'ils feraient faillite s'ils ne le faisaient pas. Les vendeurs de «fast-food» précuits, qu'une grande partie des citadins fréquentaient en raison de leur manque de cuisines privées, étaient également avisés d'utiliser de la viande fraîche, car si l'un de leurs clients tombait malade, cela ne prendrait pas longtemps mot à répandre.

Cela ne veut pas dire qu'il n'y avait pas de cas où des bouchers ombragés tentaient de faire passer de la viande plus vieille en tant que vendeurs frais ou sournois vendant des pâtisseries réchauffées avec de la viande plus vieille. Les deux professions ont développé une réputation de malhonnêteté qui a caractérisé les vues modernes de la vie médiévale pendant des siècles. Cependant, les pires problèmes se trouvaient dans des villes surpeuplées telles que Londres et Paris, où les escrocs pouvaient plus facilement éviter la détection ou l'appréhension, et où la corruption parmi les fonctionnaires de la ville (non inhérente, mais plus courante que dans les petites villes) rendait leurs évasions plus faciles..

Dans la plupart des villes médiévales, la vente de mauvaise nourriture n'était ni courante ni acceptable. Les bouchers qui vendraient (ou tentaient de vendre) de la vieille viande seraient passibles de sanctions sévères, y compris des amendes et du temps passé au pilori, si leur déception était découverte. Un nombre assez important de lois ont été promulguées concernant les lignes directrices pour une bonne gestion de la viande, et dans au moins un cas, les bouchers eux-mêmes ont élaboré leur propre règlement.

Viande, poisson et volaille disponibles

Bien que le porc et le bœuf, le poulet et l'oie, la morue et le hareng soient parmi les types de viande, de volaille et de poisson les plus courants et les plus abondants consommés au Moyen-Âge, ils ne représentaient qu'une fraction de ce qui était disponible. Pour découvrir la variété de viandes que les cuisiniers médiévaux avaient dans leurs cuisines, visitez ces ressources:

• Types de viande
• Types de volaille
• Types de poissons
• Conservation des aliments médiévaux