Comment faire du yaourt avec de la chimie

Le yaourt est fabriqué par fermentation du lait. Il est riche en protéines, en calcium et en probiotiques («bonnes» bactéries). Voici comment faire du yogourt et un aperçu de la chimie du yogourt.

Chimie

Le yaourt se forme lorsque les bactéries fermentent le sucre lactose (C₁₂H₂₂O₁₁) en acide lactique (C₃H₆O₃). L'acide lactique rend le lait plus acide (abaisse le pH), provoquant la coagulation des protéines du lait. La principale protéine du lait laitier est la caséine. L'acidité donne au yaourt sa saveur acidulée, tandis que les protéines coagulées donnent une texture épaissie et crémeuse. Il n'y a pas d'équation chimique simple pour la production de yaourt, car de multiples réactions se produisent. Plusieurs types de bactéries peuvent fermenter le lactose. Les cultures de yaourt peuvent contenir Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, autre Lactobacillus souches, Streptococcus thermophilus, et bifidobactéries.

Recette

Vous pouvez faire du yaourt à partir de n'importe quel type de lait. Bien que la plupart des yaourts soient fabriqués à partir de lait de vache (par exemple, vache, mouton, chèvre), le processus de fermentation fonctionne sur d'autres types de "lait", à condition qu'ils contiennent un sucre pour la fermentation des bactéries et des protéines qui peuvent être coagulées. Le yogourt peut être fabriqué à partir de lait de soja, de lait de coco et de lait d'amande.

La première fois que vous faites du yaourt, vous avez besoin d'une culture de départ comme source de bactéries. Vous pouvez utiliser du yogourt ordinaire acheté en magasin avec une culture active ou vous pouvez utiliser un yogourt lyophilisé. Si vous utilisez un yogourt commercial, suivez les instructions d'emballage, car l'activation de la culture varie selon le produit. Une fois que vous avez préparé votre premier lot de yogourt, vous pouvez en utiliser quelques cuillères à soupe pour commencer les lots suivants. Bien qu'il puisse sembler que vous souhaitiez ajouter une culture plus active à une recette, ajouter trop de bactéries produit un yogourt aigre plutôt qu'un yogourt agréablement piquant.

Ingrédients 

• 1 litre de lait (tout type)
• 1/4 à 1/2 tasse de lait sec non gras (facultatif)
• 2 cuillères à soupe de yogourt nature avec des cultures vivantes (ou vous pouvez utiliser des bactéries lyophilisées à la place)

Recette

1. Réglez le yogourt de départ à température ambiante pendant que vous préparez le lait. Cela réchauffe le yaourt afin qu'il ne refroidisse pas trop votre recette lorsque vous l'ajoutez plus tard.
2. Faites chauffer le lait à 185 ° F (85 ° C). Le but de cette étape est de re-pasteuriser le yogourt, empêchant toute bactérie indésirable de se développer, et de dénaturer les protéines afin qu'elles puissent fusionner et épaissir le yogourt. La façon la plus simple de le faire est d'utiliser une double chaudière ou de placer votre récipient de lait dans une casserole d'eau. Faites chauffer l'eau à presque bouillante. Ne vous inquiétez pas, le lait ne peut pas bouillir en utilisant cette technique. Si vous devez chauffer le lait directement, remuez-le constamment et surveillez la température pour vous assurer qu'il ne bouillonne pas ou ne brûle pas. Si vous n'avez pas de thermomètre, le lait commencera à mousser à 185 ° F (85 ° C).
3. Une fois que le lait a atteint la température ou commence à mousser, retirez-le du feu et laissez le lait refroidir à 110 ° F (43 ° C). Une façon de le faire est de placer le récipient de lait dans un bain d'eau froide. Sinon, vous pouvez laisser le lait sur le comptoir et le laisser refroidir. Dans les deux cas, remuez le lait de temps en temps pour que la température soit uniforme. Ne passez pas à l'étape suivante avant que la température du lait ne soit inférieure à 120 ° F (49 ° C), mais ne laissez pas le lait refroidir à moins de 90 ° F (32 ° C). 110 ° F (43 ° C) est la température optimale.
4. À ce stade, vous pouvez ajouter du lait sec non gras. Il s'agit d'une étape facultative qui aide le yogourt à s'épaissir plus facilement et qui ajoute du contenu nutritionnel au yogourt. C'est purement une question de préférence, que vous ajoutiez ou non le lait sec.
5. Incorporer le yogourt de démarrage.
6. Mettez le yogourt dans des récipients propres et stériles. Les conteneurs peuvent être stérilisés en les faisant bouillir. La stérilisation des contenants a pour but d'empêcher la formation de moisissures ou de bactéries indésirables dans votre yaourt. Couvrir chaque récipient d'une pellicule plastique ou d'un couvercle.
7. Gardez le yaourt aussi près de 100 ° F (38 ° C) que possible et non perturbé, à la croissance bactérienne. Certains fours ont un réglage "épreuve" que vous pouvez utiliser. D'autres idées incluent la mise en place du yaourt sur un tapis chauffant (en veillant à vérifier la température) ou le placement des récipients dans un bain d'eau tiède. Vous aurez un yogourt à la crème après environ 7 heures. Il ne ressemblera pas au yogourt acheté en magasin car il contient des épaississants et des ingrédients supplémentaires. Votre yogourt doit avoir un liquide jaunâtre ou verdâtre sur le dessus, une texture de crème pâtissière et peut avoir une odeur de fromage. Le mince liquide jaunâtre est le lactosérum. Vous pouvez le verser ou le mélanger, selon votre préférence. Il est entièrement comestible, bien que vous puissiez ajouter des fruits, des arômes ou des herbes, selon votre goût. Si vous laissez le yogourt à cette température plus de 7 heures, il s'épaissira et deviendra plus tendre.
8. Lorsque le yogourt a l'épaisseur et la saveur que vous voulez, réfrigérez-le. Le yaourt fait maison se conservera pendant 1 à 2 semaines. Vous pouvez utiliser du yaourt de ce lot comme entrée pour le prochain lot. Si vous allez utiliser du yogourt comme entrée, utilisez du yogourt sans saveur, dans les 5-7 jours.