Pourquoi le bacon sent si bon

Le bacon est le roi de la nourriture. Vous pouvez le savourer tranche par tranche, le déguster dans des sandwichs, savourer du chocolat au bacon ou étaler sur un baume à lèvres au bacon. Il ne fait aucun doute que l'odeur de la friture de bacon. Vous pouvez le sentir cuire n'importe où dans un bâtiment et quand il est parti, son odeur persistante demeure. Pourquoi le bacon sent-il si bon? La science a la réponse à la question. La chimie explique son puissant parfum, tandis que la biologie rationalise une envie de bacon.

Chimie de l'odeur du bacon

Lorsque le bacon frappe une poêle chaude, plusieurs processus se produisent. Les acides aminés de la partie charnue du bacon réagissent avec les glucides utilisés pour l'aromatiser, le brunissant et aromatisant le bacon via la réaction de Maillard. La réaction de Maillard est le même processus qui rend les toasts grillés et les viandes grillées délicieuses. Cette réaction contribue le plus à l'arôme caractéristique du bacon. Les composés organiques volatils de la réaction de Maillard sont libérés, donc une odeur de bacon grésillant dérive dans l'air. Sucres ajoutés au bacon carmélisé. La graisse fond et les hydrocarbures volatils se vaporisent, bien que les nitrites trouvés dans le bacon limitent la libération d'hydrocarbures, par rapport à la longe de porc ou à d'autres viandes.

L'arôme de la friture de bacon a sa propre signature chimique unique. Environ 35% des composés organiques volatils dans la vapeur libérée par le bacon sont constitués d'hydrocarbures. Un autre 31% sont des aldéhydes, avec 18% d'alcools, 10% de cétones, et le reste composé d'aromatiques contenant de l'azote, des aromatiques contenant de l'oxygène et d'autres composés organiques. Les scientifiques pensent que l'odeur charnue du bacon est due aux pyrazines, aux pyridines et aux furannes.

Pourquoi les gens aiment le bacon

Si quelqu'un vous demande pourquoi vous aimez le bacon, la réponse est "parce que c'est génial!" devrait être suffisant. Pourtant, il y a une raison physiologique pour laquelle nous aimons le bacon. Il est riche en graisses riches en énergie et chargé en sel - deux substances que nos ancêtres auraient considérées comme des gâteries de luxe. Nous avons besoin de graisse et de sel pour vivre, donc les aliments qui les contiennent ont bon goût pour nous. Cependant, nous n'avons pas besoin des parasites qui pourraient accompagner la viande crue. À un moment donné, le corps humain a fait le lien entre la viande cuite (sûre) et son odeur. L'odeur de la cuisson de la viande est, pour nous, comme du sang dans l'eau pour un requin. La bonne nourriture est proche!

Référence:

Étude de l'arôme du bacon et de la longe de porc frite. M. Timon, A. Carrapiso, A Jurado et J Lagemaat. 2004. J. Sci. Alimentation et agriculture.