Pourquoi les frites froides ont un goût si grossier

Les frites fraîches et chaudes sont dorées, croustillantes, mais les frites froides sont molles, granuleuses et dégoûtantes. Comment le changement de la température peut-il transformer les frites de dignes de convoitise en dignes de grincer des dents? La science a la réponse et c'est tout sur l'amidon et l'eau.

Frites parfaites & # x2014; Un mariage d'amidon et d'eau

Les pommes de terre sont principalement de l'amidon, qui est un polymère glucidique. Lorsque vous cuisinez des frites, l'amidon gonfle avec de l'eau. L'intérieur des alevins se gonfle en une saveur tendre et savoureuse. Pendant ce temps, les processus de carmélisation et la réaction de Maillard transforment l'extérieur des alevins en un croustillant doré et savoureux.

Lorsque les frites refroidissent, elles gardent la couleur dorée et la saveur dorée, mais l'eau qui était à l'intérieur migre vers l'extérieur. Cela rend les frites détrempées à l'extérieur, tandis que l'intérieur devient grossier et granuleux.

Il n'y pas de retour en arriere. Si vous avez déjà essayé de réchauffer des frites, vous savez que vous pouvez les ramener à un semblant de leur ancienne gloire, mais elles ne seront jamais aussi bonnes. Une grande partie de l'eau a disparu, pour ne jamais retourner à l'intérieur des frites. C'est pourquoi les frites surgelées partiellement cuites sont recouvertes d'une fine couche de glace (et aussi pourquoi le trempage des pommes de terre coupées dans l'eau donne des frites incroyables).

Température et saveur de frites

La température joue également un rôle, en particulier en ce qui concerne la saveur. Les aliments chauds ont plus de saveur que les aliments froids car les réactions chimiques qui vous permettent de goûter les aliments se produisent plus rapidement (jusqu'à un certain point) à une température plus élevée.

La température affecte également la facilité avec laquelle les molécules pénètrent dans l'air afin que vous puissiez les sentir. Puisque les sens du goût et de l'odorat sont étroitement alignés, vous goûtez davantage les aliments chauds parce que vous pouvez mieux les sentir.