Pourquoi les tranches de pomme brunissent-elles?

Les pommes et autres produits (p. Ex. Poires, bananes, pêches) contiennent une enzyme appelée polyphénol oxydase ou tyrosinase. Lorsque vous ouvrez ou mordez un morceau de fruit, cette enzyme réagit avec l'oxygène de l'air et les phénols contenant du fer que l'on trouve également dans le fruit. Cette réaction d'oxydation provoque le développement d'une sorte de rouille à la surface du fruit. Vous remarquerez un brunissement chaque fois qu'un fruit est coupé ou meurtri, car ces actions endommagent les cellules du fruit, permettant à l'oxygène de l'air de réagir avec l'enzyme et d'autres produits chimiques à l'intérieur.

La réaction peut être ralentie ou empêchée en inactivant l'enzyme avec de la chaleur (cuisson), en réduisant le pH à la surface du fruit (en ajoutant du jus de citron ou un autre acide), en réduisant la quantité d'oxygène disponible (en mettant les fruits coupés sous l'eau ou sous vide), ou en ajoutant certains produits chimiques de conservation (comme le dioxyde de soufre). D'un autre côté, l'utilisation de couverts présentant une certaine corrosion (commun avec les couteaux en acier de qualité inférieure) peut augmenter le taux et la quantité de brunissement en rendant plus de sels de fer disponibles pour la réaction..