La montée et la chute de l'automate

Tout cela semble si futuriste: un restaurant sans serveurs, sans employés derrière le comptoir, sans aucun employé visible, où vous introduisez simplement votre argent dans un kiosque vitré, retirez une assiette fumante de nourriture fraîchement préparée et apportez-la dans votre table. Bienvenue chez Horn & Hardart, vers 1950, une chaîne de restaurants qui comptait autrefois 40 emplacements à New York et des dizaines d'autres aux États-Unis, à une époque désormais lointaine où les automates desservaient des centaines de milliers de clients urbains chaque jour.

L'origine de l'automate

L'automate est souvent considéré comme un phénomène exclusivement américain, mais en fait, le premier restaurant de ce type au monde a ouvert ses portes à Berlin, en Allemagne, en 1895. Nommé Quisisana - du nom d'une entreprise qui fabriquait également des machines de vente d'aliments - ce restaurant de haute technologie s'établit dans d'autres villes du nord de l'Europe, et Quisisana concéda bientôt sa technologie à Joseph Horn et Frank Hardart, qui ouvrit le premier automate américain à Philadelphie en 1902.

Une formule séduisante

Comme pour tant d'autres tendances sociétales, c'est au tournant du siècle à New York que les automates ont vraiment décollé. Le premier New York Horn & Hardart a ouvert ses portes en 1912, et bientôt la chaîne a trouvé une formule attrayante: les clients ont échangé des billets d'un dollar contre des poignées de nickels (de femmes attirantes derrière des cabines en verre, portant des pointes en caoutchouc sur les doigts), puis ont nourri leur monnaie dans des distributeurs automatiques, tourné les boutons et extrait des assiettes de pain de viande, de purée de pommes de terre et de tarte aux cerises, parmi des centaines d'autres éléments du menu. La restauration était commune et de style cafétéria, dans la mesure où les automates Horn & Hardart étaient considérés comme un correctif précieux au snobisme de tant de restaurants de New York..

Café fraîchement moulu pour une tasse de nickel

Ce n'est pas très connu aujourd'hui, mais Horn & Hardart a également été la première chaîne de restaurants de New York à offrir à ses clients du café fraîchement moulu, pour un nickel la tasse. Les employés ont été invités à jeter tous les pots qui étaient restés assis pendant plus de vingt minutes, un niveau de contrôle de qualité qui a inspiré Irving Berlin pour composer la chanson "Let's Have Another Cup of Coffee" (qui est rapidement devenue le jingle officiel de Horn & Hardart). Il n'y avait pas beaucoup de choix (le cas échéant), mais en termes de fiabilité, Horn & Hardart pourrait être considéré comme l'équivalent des années 50 de Starbucks.

Dans les coulisses

Compte tenu de tous les équipements de haute technologie et du manque de personnel visible, les clients de Horn & Hardart pouvaient être pardonnés de penser que leur nourriture avait été préparée et manipulée par des robots. Bien sûr, ce n'était pas le cas, et on peut faire valoir que les automates ont réussi aux dépens de leurs employés qui travaillent dur. Les directeurs de ces restaurants devaient encore embaucher des êtres humains pour cuisiner, transporter de la nourriture vers les distributeurs automatiques et laver l'argenterie et la vaisselle - mais comme toute cette activité se déroulait dans les coulisses, ils s'en sont sortis avec un salaire inférieur à la normale et forcer les employés à faire des heures supplémentaires. En août 1937, l'AFL-CIO a piqueté des Horn & Hardarts à travers la ville, pour protester contre les pratiques déloyales de travail de la chaîne.

À son apogée, Horn & Hardart a réussi en partie parce que ses fondateurs éponymes ont refusé de se reposer sur leurs lauriers. Joseph Horn et Frank Hardart ont ordonné que tous les aliments non consommés à la fin de la journée soient livrés à des points de vente à prix réduit, "vieux d'un jour", et ont également fait circuler un livre de règles lourd et relié en cuir qui a enseigné aux employés comment cuisiner et manipuler correctement de centaines d'éléments de menu. Horn et Hardart (les fondateurs, pas le restaurant) ont également constamment bricolé leur formule, se réunissant aussi souvent que possible à une "table d'exemple" où eux et leurs chefs d'entreprise ont voté pouce en l'air ou pouce en bas sur de nouveaux éléments de menu.

La popularité s'estompe dans les années 1970

Dans les années 1970, les automates comme Horn & Hardart perdaient en popularité et les coupables étaient faciles à identifier. Tout d'abord, les chaînes de restauration rapide comme McDonald's et Kentucky Fried Chicken offraient des menus beaucoup plus limités, mais un «goût» plus identifiable, et ils bénéficiaient également des avantages d'une main-d'œuvre et de coûts alimentaires plus faibles. Deuxièmement, les travailleurs urbains étaient moins enclins à ponctuer leurs journées avec des déjeuners tranquilles, avec apéritif, plat principal et dessert, et préféraient prendre des repas plus légers à la volée; on imagine que la crise fiscale de New York dans les années 1970 a également encouragé plus de personnes à apporter leurs repas au bureau depuis leur domicile.

A finalement cessé ses activités en 1991

À la fin de la décennie, Horn & Hardart a cédé à l'inévitable et a converti la plupart de ses sites de New York en franchises Burger King; le dernier Horn & Hardart, sur la Third Avenue et la 42nd Street, a finalement cessé ses activités en 1991. Aujourd'hui, le seul endroit où vous pouvez voir à quoi ressemblait Horn & Hardart est à la Smithsonian Institution, qui abrite un morceau de 35 pieds de long du restaurant d'origine de 1902, et les distributeurs automatiques survivants de cette chaîne languiraient dans un entrepôt du nord de l'État de New York.

Renaissance du concept

Cependant, aucune bonne idée ne disparaît vraiment. Eatsa, qui a ouvert ses portes à San Francisco en 2015, semble différent de Horn & Hardart à tous égards: chaque élément du menu est fait avec du quinoa, et la commande se fait via un iPad, après une brève interaction avec un maître d'hôtel virtuel. Mais le concept de base est le même: sans aucune interaction humaine du tout, un client peut regarder son repas se matérialiser presque comme par magie dans un petit box clignotant son nom. Dans l'industrie alimentaire, semble-t-il, plus les choses changent, plus elles restent les mêmes!