Pourquoi la coriandre a-t-elle un goût de savon?

La coriandre est une herbe verte et feuillue qui ressemble au persil. C'est la partie feuillue de la plante de coriandre (Coriandrum sativum), qui produit des graines utilisées comme épices. Pour ceux qui l'apprécient, la coriandre a le goût d'une version plus forte du persil, avec une saveur acidulée d'agrumes. Cependant, certaines personnes détester coriandre. Entre 4% et 14% des dégustateurs décrivent la saveur de la coriandre comme savonneuse ou pourrie.

Pourquoi une plante si innocente est-elle si vilipendée? Le goût du savon est réel pour certaines personnes et il y a une raison scientifique derrière cela. C'est une question de génétique.

Points clés à retenir

• La coriandre est la partie feuillue de la plante de coriandre. La plante est apparentée au persil et semble similaire, mais a une saveur plus forte avec une acidité d'agrumes supplémentaire.
• 4 à 14% des dégustateurs décrivent la coriandre comme savonneuse ou pourrie. Le pourcentage varie selon l'origine ethnique et est plus faible dans les régions où la coriandre est utilisée en cuisine.
• Les différences génétiques affectent la saveur perçue de la coriandre. Gène OR6A2 est un gène récepteur olfactif qui code pour un récepteur sensible aux aldéhydes, qui sont les composés largement responsables de l'arôme et de la saveur de la coriandre.
• La sensibilité aux aldéhydes fait que l'odeur et la saveur savonneuses dominent toutes les notes agréables à base de plantes.

La perception des saveurs est liée à l'origine ethnique

Des études sur la saveur perçue de la coriandre ont révélé qu'entre 4% et 14% des dégustateurs pensent que les feuilles ont un goût de savon ou un goût pourri. L'aversion pour la coriandre varie selon les groupes ethniques, avec 12% des Asiatiques de l'Est, 17% des Caucasiens et 14% des personnes d'ascendance africaine exprimant une aversion pour l'herbe.

Cependant, si la coriandre est un élément populaire de la cuisine locale, moins de gens ne l'aiment pas. Là où la coriandre est populaire, 7% des Sud-Asiatiques, 4% des Hispaniques et 3% des répondants du Moyen-Orient ont identifié une aversion pour la saveur. Une explication est que la familiarité avec la saveur, qu'elle ait un goût savonneux ou non, augmente les chances de l'apprécier. Une autre explication est que les personnes d'un groupe ethnique partagent des gènes plus communs.

La coriandre est la partie feuillue de la plante de coriandre. Les graines sont des épices de coriandre. kolesnikovserg / Getty Images

Génétique et saveur de coriandre

Le lien entre la génétique et la saveur de coriandre a été identifié pour la première fois lorsque les chercheurs ont découvert que 80% des jumeaux identiques partagent une envie ou une aversion pour l'herbe. Une enquête plus approfondie a conduit à l'identification du gène OR6A2, un gène récepteur olfactif qui rend une personne sensible aux aldéhydes, les composés organiques responsables de la saveur de coriandre. Les personnes qui expriment le gène trouvent l'odeur des aldéhydes insaturés offensante. De plus, ils ne peuvent pas sentir les agréables composés aromatiques.

D'autres gènes affectent également les sens de l'odorat et du goût. Par exemple, avoir un gène qui code pour une perception accrue de l'amertume contribue également à une aversion pour la coriandre.

Autres plantes à saveur savonneuse

Le linalool est une molécule au parfum distinctif et à la saveur savonneuse. ollaweila / Getty Images

Une variété d'aldéhydes insaturés contribuent à l'arôme et à la saveur de la coriandre. Cependant, l'alcool linalol terpénique est le plus associé à l'herbe. Le linalol se présente sous la forme de deux énantiomères ou isomères optiques. Fondamentalement, les deux formes du composé sont des images miroir l'une de l'autre. Celui trouvé dans la coriandre est (S) - (+) - linalool, qui a le nom commun coriandrol. L'autre isomère est (R) - (-) - linalool, également connu sous le nom de licaréol. Donc, si vous êtes sensible à la saveur savonneuse de la coriandre, d'autres plantes peuvent également sentir et probablement goûter comme une cabine de douche.

Le coriandrol est présent dans la citronnelle (Cymbopogon martini) et orange douce (Citrus sinensis). Le licaréol se trouve dans le laurier (Laurus nobilis), basilic doux (Ocimum basilicum) et la lavande (Lavandula officinalis). La saveur savonneuse de la lavande est si prononcée que même les personnes qui aiment la coriandre s'opposent souvent aux aliments et aux boissons à la lavande. Houblon (Humulus lupulus), l'origan, la marjolaine et la marijuana (Cannabis sativa et Cannabis indica) sont également riches en linalol et ont le goût de l'eau de vaisselle pour certaines personnes.

Une personne qui n'aime pas la coriandre trouverait également un goût savonneux à la limonade à la lavande. Westend61 / Getty Images

Sources

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