Pourquoi les œufs pourris flottent

L'une des façons de savoir si un œuf est pourri ou encore bon est d'utiliser le test de flottation. Pour effectuer le test, vous placez l'œuf dans un verre d'eau. Les œufs frais reposent généralement au fond du verre. Un œuf qui coule mais repose avec la grande extrémité vers le haut peut être un peu plus vieux, mais il est toujours bon pour cuisiner et manger. Si l'œuf flotte, il est vieux et peut être pourri. Vous pouvez tester cela par vous-même, bien que pour être scientifique à ce sujet, vous devrez ouvrir l'œuf pour observer son apparence et le sentir pour être certain que les œufs sont bons ou mauvais (croyez-moi, vous saurez les mauvais) . Vous constaterez que le test est assez précis. Donc, vous vous demandez peut-être pourquoi les mauvais œufs flottent.

Pourquoi les mauvais œufs flottent

Les œufs frais coulent parce que le jaune d'oeuf, le blanc d'oeuf et les gaz ont une masse suffisante pour que la densité de l'œuf soit supérieure à la densité de l'eau. La densité est la masse par unité de volume. Fondamentalement, un œuf frais est plus lourd que l'eau.

Lorsqu'un œuf commence à "décoller", une décomposition se produit. La décomposition dégage des gaz. À mesure que l'œuf se décompose, une plus grande partie de sa masse est convertie en gaz. Une bulle de gaz se forme à l'intérieur de l'œuf, donc un œuf plus âgé flotte à son extrémité. Cependant, les œufs sont poreux, de sorte qu'une partie du gaz s'échappe à travers la coquille et est perdue dans l'atmosphère. Bien que les gaz soient légers, ils ont une masse et affectent la densité de l'œuf. Lorsque suffisamment de gaz est perdu, la densité de l'œuf est inférieure à celle de l'eau et l'œuf flotte.

C'est une idée fausse que les œufs pourris flottent parce qu'ils contiennent plus de gaz. Si l'intérieur d'un œuf pourrissait et que le gaz ne pouvait pas s'échapper, la masse de l'œuf serait inchangée. Sa densité serait également inchangée car le volume d'un œuf est constant (c'est-à-dire que les œufs ne se dilatent pas comme des ballons). Changer la matière de l'état liquide à l'état gazeux ne change pas la quantité de masse! Le gaz doit quitter l'œuf pour qu'il flotte.

Gaz avec une odeur d'oeuf pourri

Si vous ouvrez un œuf pourri, le jaune peut être décoloré et le blanc peut être trouble plutôt que clair. Plus probablement, vous ne remarquerez pas la couleur parce que la puanteur écrasante de l'œuf vous enverra vomir. L'odeur provient du sulfure d'hydrogène gazeux (H₂S). Le gaz est plus lourd que l'air, inflammable et toxique. 

Oeufs bruns vs œufs blancs

Vous vous demandez peut-être si cela est important si vous essayez le test de flottation sur les œufs bruns par rapport aux œufs blancs. Les résultats seront les mêmes. Il n'y a pas de différence entre les œufs bruns et les œufs blancs, sauf pour leur couleur, en supposant que les poulets étaient nourris avec le même grain. Des poulets à plumes blanches et à lobes blancs pondent des œufs blancs. Les poulets bruns ou rouges qui ont des lobes rouges déposent des œufs bruns. La couleur de l'œuf est contrôlée par un gène pour la couleur de la coquille qui n'affecte pas l'épaisseur de la coquille.

Il y a aussi des œufs de poule avec des coquilles bleues et certains avec des coquilles mouchetées. Encore une fois, ce sont de simples différences de couleur qui n'affectent pas la structure de la coquille d'oeuf ou le résultat du test de flottation.

Dates d'expiration des œufs

La date d'expiration sur une boîte d'œufs n'est pas toujours un bon indicateur de la fraîcheur ou non des œufs. Aux États-Unis, l'USDA exige que les dates d'expiration des œufs ne dépassent pas 30 jours à compter de la date d'emballage. Les œufs non réfrigérés peuvent ne pas atteindre le mois complet avant de «partir». Les œufs réfrigérés sont plus susceptibles de sécher que de mal tourner. Les pores des coquilles d'œufs sont suffisamment petits, les bactéries ne vont pas pénétrer dans l'œuf et commencer à se reproduire. Cependant, certains œufs contiennent naturellement un petit nombre de bactéries, qui sont plus susceptibles de se développer dans un environnement plus chaud et plus favorable.

Il convient de noter que l'odeur d'œuf pourri n'est pas uniquement due à la décomposition bactérienne d'un œuf. Avec le temps, le jaune d'oeuf et le blanc d'oeuf deviennent plus alcalins. Cela se produit parce que les œufs contiennent du dioxyde de carbone sous forme d'acide carbonique. L'acide carbonique s'échappe lentement de l'œuf sous forme de dioxyde de carbone qui passe à travers les pores de la coquille. À mesure que l'œuf devient plus alcalin, le soufre dans l'œuf devient plus apte à réagir avec l'hydrogène pour former du sulfure d'hydrogène gazeux. Ce processus chimique se produit plus rapidement à température ambiante qu'à des températures plus fraîches.

Une autre façon de savoir si un œuf est mauvais

Si vous n'avez pas un verre d'eau à portée de main, vous pouvez tester la fraîcheur d'un œuf en le tenant contre votre oreille, en le secouant et en l'écoutant. Un œuf frais ne devrait pas faire beaucoup de bruit. Un œuf plus âgé fléchira davantage parce que la poche de gaz est plus grande (ce qui lui permet de bouger) et l'œuf a perdu de la cohésion.