Comment fonctionne la poudre à pâte en cuisine?
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La poudre à pâte est utilisée en boulangerie pour faire lever la pâte à gâteau et la pâte à pain. Le gros avantage de la levure chimique par rapport à la levure est qu'elle agit instantanément. Voici comment fonctionne la réaction chimique dans la levure chimique.
Comment fonctionne la poudre à pâte
La poudre à pâte contient du bicarbonate de soude (bicarbonate de sodium) et un acide sec (crème de tartre ou sulfate de sodium et d'aluminium). Lorsque du liquide est ajouté à une recette de cuisson, ces deux ingrédients réagissent pour former des bulles de gaz carbonique.
La réaction qui se produit entre le bicarbonate de sodium (NaHCO3) et crème de tartre (KHC4H4O6) est:
NaHCO3 + KHC4H4O6 → KNaC4H4O6 + H2O + CO2
Bicarbonate de sodium et sulfate de sodium et d'aluminium (NaAl (SO4)2) réagissent de manière similaire:
3 NaHCO3 + NaAl (SO4)2 → Al (OH)3 + 2 Na2DONC4 + 3 CO2
Utilisation correcte de la poudre à pâte
La réaction chimique qui produit les bulles de dioxyde de carbone se produit immédiatement lors de l'ajout d'eau, de lait, d'œufs ou d'un autre ingrédient liquide à base d'eau. Pour cette raison, il est important de cuisiner la recette immédiatement, avant que les bulles ne disparaissent. De plus, il est important d'éviter de trop mélanger la recette afin de ne pas remuer les bulles du mélange.
Poudre à pâte simple effet et double effet
Vous pouvez acheter de la levure chimique à simple ou double effet. La poudre à pâte à simple effet produit du dioxyde de carbone dès que la recette est mélangée. La poudre à double effet produit des bulles supplémentaires lorsque la recette est chauffée au four. La poudre à double effet contient généralement du phosphate d'acide de calcium, qui libère une petite quantité de dioxyde de carbone lorsqu'elle est mélangée avec de l'eau et du bicarbonate de soude, mais beaucoup plus de dioxyde de carbone lorsque la recette est chauffée.
Vous utilisez la même quantité de levure chimique à simple et à double effet dans une recette. La seule différence est lorsque les bulles sont produites. La poudre à double effet est plus courante et est utile pour les recettes qui pourraient ne pas cuire tout de suite, comme la pâte à biscuits.
