La chimie de la cuisson des cookies

La cuisson des biscuits semble simple, surtout si vous faites cuire de la pâte à biscuits pré-faite, mais c'est vraiment un ensemble de réactions chimiques. Si vos cookies ne se révèlent jamais parfaits, comprendre leur chimie peut aider à améliorer votre technique. Suivez cette recette classique de biscuits aux pépites de chocolat et découvrez les ingrédients et les réactions qui se produisent tout au long du processus de mélange et de cuisson.

Recette de biscuits aux pépites de chocolat

• 3/4 tasse de sucre granulé (saccharose, C₁₂H₂₂O₁₁)
• 3/4 tasse de cassonade (saccharose caramélisé)
• 1 tasse de beurre non salé (un gras)
• 1 gros œuf (composé d'eau, de protéines, de matières grasses, d'émulsifiant et d'albumine)
• 1 cuillère à café d'extrait de vanille (pour la saveur)
• 2-1 / 4 tasses de farine tout usage (contient du gluten)
• 1 cuillère à café de bicarbonate de soude (bicarbonate de sodium, NaHCO₃, qui est une base faible)
• 1/2 cuillère à café de sel (NaCl)
• 2 tasses de pépites de chocolat mi-sucré

1. Vous obtiendrez les meilleurs résultats si vous utilisez des œufs et du beurre à température ambiante. Cela aide les ingrédients à se mélanger plus uniformément dans la recette et signifie que votre pâte à biscuits sera à température ambiante et ne refroidira pas lorsque vous mettrez les biscuits dans le four. La graisse de la recette affecte la texture des biscuits et les brunit, ce qui influence la saveur ainsi que la couleur. La substitution d'une graisse différente à la place du beurre affecte la saveur des biscuits ainsi que la texture puisque d'autres graisses (saindoux, huile végétale, margarine, etc.) ont un point de fusion différent du beurre. Si vous utilisez du beurre salé, il est généralement préférable de réduire la quantité de sel ajouté.
2. Préchauffer le four à 375 degrés Fahrenheit. Il est important de préchauffer le four car si vous mettez les biscuits dans le four et que la température est trop basse, la pâte peut s'étendre plutôt que de se raffermir. Cela affecte l'épaisseur du cookie, sa texture et son uniformité de brunissement.
3. Mélanger le sucre, la cassonade, le beurre, la vanille et les œufs. Généralement, il s'agit de mélanger les ingrédients afin que la composition des cookies soit uniforme. Pour la plupart, aucune réaction chimique ne se produit à ce stade. Mélanger les sucres avec les œufs dissout une partie du sucre dans l'eau des œufs, de sorte que les cristaux ne seront pas aussi gros dans les biscuits. La cassonade ajoute une saveur de sucre caramélisé aux biscuits. Même si la couleur des œufs que vous utilisez (blanche ou brune) n'a pas d'importance, la taille est importante, tout comme la mesure de tous les autres ingrédients! Si vous substituez un œuf d'un oiseau différent d'un poulet, la recette fonctionnera, mais la saveur sera différente. Vous ne voulez pas trop mélanger les ingrédients, car battre les œufs trop longtemps affecte les molécules de protéines dans le blanc d'oeuf. La vraie vanille et la vanille d'imitation (vanilline) contiennent la même molécule de saveur, mais l'extrait de vraie vanille a une saveur plus complexe en raison d'autres molécules de la plante.
4. Mélanger la farine (un peu à la fois), le bicarbonate de soude et le sel. Vous pouvez tamiser les ingrédients ensemble pour vous assurer qu'ils sont uniformément répartis, mais saupoudrer le sel et le bicarbonate de soude sur le mélange fonctionne aussi. La farine contient du gluten, la protéine qui maintient les biscuits ensemble, les rend un peu moelleux et leur donne leur substance. La farine à gâteau, la farine à pain et la farine auto-levante pourraient remplacer la farine tout usage en une pincée, mais ne sont pas idéales. La farine à gâteau peut produire des biscuits fragiles avec une "miette" plus fine; la farine de pain contient plus de gluten et pourrait rendre les biscuits durs ou trop moelleux, et la farine auto-levante contient déjà des agents levants qui feraient lever les biscuits. Le bicarbonate de soude est l'ingrédient qui fait monter les cookies. Le sel est un arôme, mais contrôle également la montée des cookies.
5. Incorporer les pépites de chocolat. Ce dernier permet de s'assurer que les autres ingrédients sont bien mélangés et d'éviter de casser les chips. Les pépites de chocolat aromatisent. Vous n'aimez pas le semi-sucré? Éteignez-le!
6. Déposer des cuillères à café arrondies de la pâte à environ deux pouces de distance sur une plaque à biscuits non graissée. La taille des cookies compte! Si vous faites les cookies trop gros ou si vous les rapprochez trop, l'intérieur du cookie n'est pas pas au moment où le fond et les bords brunissent. Si les cookies sont trop petits, ils peuvent ne pas brunir suffisamment au moment où le milieu est terminé, ce qui vous donne des cookies ultra-durs. Il n'est pas nécessaire de graisser la plaque à biscuits. Bien qu'un léger vaporisateur antiadhésif ne puisse pas faire de mal, le graissage de la casserole ajoute de la graisse aux biscuits et affecte la façon dont ils brunissent et leur texture.
7. Cuire les biscuits de 8 à 10 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. La grille sur laquelle vous placez les cookies dépend de votre four. Habituellement, le panier central est très bien, mais si vos cookies ont tendance à devenir trop foncés sur le fond, essayez de les déplacer vers le haut d'un panier. L'élément chauffant dans un four conventionnel est sur le fond.

Le processus de cuisson

Si les ingrédients sont de haute qualité, soigneusement mesurés et mélangés comme il se doit, la magie chimique se produit dans le four pour faire de bons biscuits.

Le chauffage du bicarbonate de sodium le décompose en eau et en dioxyde de carbone:

2NaHCO₃ → Na₂CO₃ + H₂O + CO₂

Le dioxyde de carbone et la vapeur d'eau forment les bulles qui font monter les cookies. L'augmentation ne fait pas seulement augmenter les cookies. Il ouvre également de l'espace pour empêcher le cookie de devenir trop dense. Le sel ralentit la décomposition du bicarbonate de soude, de sorte que les bulles ne deviennent pas trop grosses. Cela pourrait conduire à des cookies faibles ou à des cookies qui tombent à plat lorsqu'ils sortent du four. La chaleur agit sur le beurre, le jaune d'oeuf et la farine pour changer la forme des molécules. Le gluten dans la farine forme une maille polymère qui fonctionne avec la protéine d'albumine du blanc d'oeuf et la lécithine émulsifiante du jaune d'oeuf pour former la pâte et soutenir les bulles. La chaleur brise le saccharose en sucres simples, le glucose et le fructose, donnant à chaque biscuit une croûte marron clair et brillante.

Lorsque vous sortez les cookies du four, les gaz d'eau chaude contenus dans le cookie se contractent. Les changements chimiques qui se sont produits pendant la cuisson aident le cookie à conserver sa forme. C'est pourquoi les cookies insuffisamment cuits (ou autres produits de boulangerie) tombent au centre.

Après la cuisson

Si les cookies ne sont pas dévorés immédiatement, la chimie ne s'arrête pas à la cuisson. L'humidité de l'environnement affecte les cookies après leur refroidissement. Si l'air est très sec, l'humidité des cookies s'échappe, ce qui les rend durs. Dans un environnement humide, les cookies peuvent absorber la vapeur d'eau, les rendant doux. Une fois les biscuits complètement refroidis, ils peuvent être placés dans un pot à biscuits ou un autre récipient pour les garder frais et délicieux.