Les origines et l'histoire de la vinification

Le vin est une boisson alcoolisée à base de raisins, et selon votre définition de «à base de raisins», il existe au moins deux inventions indépendantes. La plus ancienne preuve possible connue de l'utilisation de raisins dans le cadre d'une recette de vin avec du riz fermenté et du miel vient de Chine, il y a environ 9 000 ans. Deux mille ans plus tard, les graines de ce qui est devenu la tradition viticole européenne ont commencé en Asie occidentale.

Preuve archéologique

Les preuves archéologiques de la vinification sont un peu difficiles à trouver car la présence de pépins de raisin, de peaux de fruits, de tiges et / ou de tiges sur un site archéologique n'implique pas nécessairement la production de vin. Les deux principales méthodes d'identification de la vinification acceptées par les chercheurs sont la présence de stocks domestiqués et la preuve de la transformation du raisin.

La principale mutation encourue au cours du processus de domestication des raisins a été l'avènement des fleurs hermaphrodites, ce qui signifie que les formes de raisins domestiquées sont capables de s'auto-polliniser. Ainsi, les vignerons peuvent choisir les caractères qu'ils aiment et, tant que les vignes sont conservées sur le même coteau, ils n'ont pas à s'inquiéter de la pollinisation croisée qui change les raisins de l'année prochaine..

La découverte de parties de la plante en dehors de son territoire d'origine est également une preuve acceptée de domestication. L'ancêtre sauvage du cépage sauvage européen (Vitis vinifera sylvestris) est originaire d'Eurasie occidentale entre la Méditerranée et la mer Caspienne; ainsi, la présence de V. vinifera en dehors de sa plage normale est également considérée comme une preuve de domestication.

Vins chinois

La vraie histoire du vin de raisin commence en Chine. Des résidus de radiocarbone d'éclats de poterie datés d'environ 7000 à 6600 avant notre ère du site chinois du début du néolithique de Jiahu ont été reconnus comme provenant d'une boisson fermentée faite d'un mélange de riz, de miel et de fruits.

La présence de fruits a été identifiée par les restes d'acide tartrique / tartrate au fond d'un pot. (Ceux-ci sont connus de tous ceux qui boivent du vin dans des bouteilles en liège aujourd'hui.) Les chercheurs ne pouvaient pas réduire les espèces de tartrate entre le raisin, l'aubépine ou la cerise longyan ou cornaline, ou une combinaison de deux ou plusieurs de ces ingrédients. Des graines de raisin et d'aubépine ont été trouvées à Jiahu. Les preuves textuelles de l'utilisation du raisin - bien que ce ne soit pas spécifiquement du vin de raisin - datent de la dynastie Zhou vers 1046-221 av..

Si les raisins étaient utilisés dans les recettes de vin, ils provenaient d'une espèce de raisin sauvage originaire de Chine, non importée d'Asie occidentale. Il existe entre 40 et 50 espèces de raisins sauvages différentes en Chine. Le raisin européen a été introduit en Chine au deuxième siècle avant notre ère, avec d'autres importations de la Route de la soie.

Vins d'Asie occidentale

Les premières preuves solides de la vinification à ce jour en Asie occidentale proviennent du site de la période néolithique appelé Hajji Firuz, Iran (daté de 5400-5000 avant notre ère), où un dépôt de sédiments conservé au fond d'une amphore s'est avéré être un mélange de cristaux de tanin et de tartrate. Les dépôts du site comprenaient cinq autres pots similaires à celui contenant les sédiments tanin / tartrate, chacun d'une capacité d'environ neuf litres de liquide.

Les sites en dehors de la plage normale de raisin avec des signes précoces de raisin et de transformation du raisin en Asie occidentale comprennent le lac Zeriber, Iran, où le pollen de raisin a été trouvé dans un noyau de sol juste avant environ 4300 cal avant notre ère. Des fragments de peau de fruits carbonisés ont été trouvés à Kurban Höyük dans le sud-est de la Turquie de la fin du sixième au début du cinquième millénaire avant notre ère..

L'importation de vin d'Asie occidentale a été identifiée dès les premiers jours de l'Égypte dynastique. Une tombe appartenant au roi Scorpion (datée d'environ 3150 avant notre ère) contenait 700 pots qui auraient été fabriqués et remplis de vin au Levant et expédiés en Égypte.

Vinification européenne

En Europe, le raisin sauvage (Vitis vinifera) des pépins ont été trouvés dans des contextes assez anciens, comme la grotte de Franchthi, en Grèce (il y a 12 000 ans) et Balma de l'Abeurador, en France (il y a environ 10 000 ans). Mais les preuves pour les raisins domestiqués sont plus tardives que celles de l'Asie de l'Est, bien que similaires à celles des raisins de l'Asie occidentale.

Des fouilles sur un site en Grèce appelé Dikili Tash ont révélé des pépins de raisin et des peaux vides, datés directement entre 4400-4000 avant notre ère, le premier exemple à ce jour en mer Égée. Une tasse d'argile contenant à la fois du jus de raisin et des pressages de raisin représenterait des preuves de fermentation à Dikili Tash. Des vignes et du bois y ont également été trouvés.

Une installation de production de vin datant d'environ 4000 avant notre ère a été identifiée sur le site du complexe de grottes Areni-1 en Arménie, consistant en une plate-forme de broyage des raisins, une méthode pour déplacer le liquide broyé dans des bocaux de stockage et, potentiellement, des preuves de la fermentation du vin rouge.

À l'époque romaine, et probablement propagée par l'expansion romaine, la viticulture a atteint la majeure partie de la région méditerranéenne et de l'Europe occidentale, et le vin est devenu un produit économique et culturel très apprécié. À la fin du premier siècle avant notre ère, il était devenu un important produit spéculatif et commercial.

La longue route vers les vins du nouveau monde

Lorsque l'explorateur islandais Leif Erikson a atterri sur les rives de l'Amérique du Nord vers 1000 EC, il a surnommé le territoire nouvellement découvert Vinland (alternativement orthographié Winland) en raison de la profusion de vignes sauvages qui y poussent. Sans surprise, lorsque les colons européens ont commencé à arriver dans le Nouveau Monde environ 600 ans plus tard, le potentiel prolifique de la viticulture semblait évident.

Malheureusement, à l'exception notable de Vitis rotundifolia (connu familièrement sous le nom de raisin muscadine ou "Scuppernong") qui a prospéré principalement dans le Sud, la plupart des cépages indigènes que les colons ont rencontrés pour la première fois ne se sont pas prêtés à faire du vin savoureux ou même potable. Il a fallu de nombreuses tentatives, de nombreuses années et l'utilisation de raisins plus appropriés pour les colons pour atteindre un succès de vinification même modeste.

"La lutte pour faire en sorte que le Nouveau Monde produise du vin tel qu'ils l'avaient connu en Europe a été commencée par les premiers colons et s'est poursuivie pendant des générations, pour finir en défaite à maintes reprises", écrit l'auteur culinaire primé et professeur de Anglais, émérite, au Pomona College, Thomas Pinney. «Peu de choses ont pu être essayées plus ardemment et plus profondément frustrées dans l'histoire américaine que l'entreprise de cultiver des cépages européens pour la fabrication du vin. Ce n'est que lorsqu'il a été reconnu que seuls les cépages indigènes pouvaient réussir contre les maladies endémiques et le climat rigoureux de l'Amérique du Nord que la vinification a eu une chance dans l'est du pays. »

Pinney note que ce n'est qu'à la colonisation de la Californie au milieu du XIXe siècle que les choses ont vraiment changé pour la viticulture américaine. Les raisins européens ont prospéré sous le climat doux de la Californie, lançant une industrie. Il attribue le développement de nouveaux raisins hybrides et les essais et erreurs accumulés à l'élargissement de la portée de la vinification dans des conditions plus difficiles et diverses en dehors de la Californie.

"Au début du 20e siècle, la culture du raisin et la fabrication du vin à travers les États-Unis étaient une activité économique prouvée et importante", écrit-il. "Les espoirs des premiers colons, après près de trois siècles d'épreuves, de défaites et d'efforts renouvelés, se sont enfin réalisés."

Innovations viticoles du XXe siècle

Les vins sont fermentés avec de la levure et jusqu'au milieu du 20e siècle, le processus reposait sur des levures naturelles. Ces fermentations ont souvent eu des résultats incohérents et, parce qu'elles prenaient beaucoup de temps à travailler, étaient vulnérables à la détérioration.

L’une des avancées les plus importantes dans le domaine de la vinification a été l’introduction de souches de levain pur de Méditerranée Saccharomyces cerevisiae (communément appelée levure de bière) dans les années 1950 et 1960. Depuis lors, les fermentations commerciales de vin ont inclus ces S. cerevisiae et il existe maintenant des centaines de cultures de levure de vin commerciales fiables dans le monde, permettant une qualité de production de vin constante.

Une autre innovation révolutionnaire et controversée qui a eu un impact énorme sur la vinification au 20e siècle a été l'introduction de bouchons à vis et de bouchons synthétiques. Ces nouveaux bouchons de bouteille ont défié la domination du liège naturel traditionnel, dont l'histoire remonte à l'époque égyptienne antique.

Lorsqu'elles ont fait leurs débuts dans les années 1950, les bouteilles de vin à bouchon à vis étaient initialement associées à des «cruches de vin axées sur la valeur», rapporte Allison Aubrey, une journaliste primée de James Beard Broadcast. L'image des cruches de gallon et des vins peu coûteux aromatisés aux fruits était difficile à surmonter. Pourtant, les bouchons de liège étant un produit naturel étaient loin d'être parfaits. Des bouchons mal scellés ont fui, se sont desséchés et se sont effondrés. (En fait, «bouché» ou «souillé de liège» sont des termes pour du vin gâté, que la bouteille soit scellée avec du bouchon ou non.)

L'Australie, l'un des principaux producteurs de vin au monde, a commencé à repenser le liège dans les années 80. L'amélioration de la technologie à vis sans fin, ainsi que l'introduction des bouchons synthétiques, ont progressivement progressé, même sur le marché du vin haut de gamme. Alors que certains œnophiles refusent d'accepter autre chose que du liège, la plupart des amateurs de vin adoptent désormais la nouvelle technologie. Le vin en boîte et en sac, également des innovations récentes, gagne également en popularité.

Faits en bref: Statistiques des vins américains du 21e siècle

• Nombre d'établissements vinicoles aux États-Unis: 10043 en février 2019
• Production la plus élevée par état: Avec 4 425 établissements vinicoles, la Californie produit 85% du vin aux États-Unis, suivie de Washington (776 établissements vinicoles), de l'Oregon (773), de New York (396), du Texas (323) et de la Virginie (280)..
• Pourcentage d'Américains adultes qui boivent du vin: 40% de la population légale d'alcool, soit 240 millions de personnes.
• Consommateurs de vin aux États-Unis par sexe: 56% de femmes, 44% d'hommes
• Consommateurs de vin aux États-Unis par groupe d'âge: Mature (73 ans et plus), 5%; Baby-boomers (54 à 72 ans), 34%; Gen X (42 à 53), 19%; Génération Y (24 à 41 ans), 36%, Génération I (21 à 23 ans), 6%
• Consommation de vin par habitant: 11 litres par personne chaque année, soit 2,94 gallons

Technologie du vin du 21e siècle

L'une des innovations les plus intéressantes de 21^st La vinification Century est un processus appelé micro-oxygénation (connu dans le commerce sous le nom de «mox») qui réduit certains des risques associés au vieillissement du vin rouge par des méthodes traditionnelles dans lesquelles les vins rouges sont conservés dans des bouteilles scellées en liège.

De minuscules pores dans le liège laissent entrer suffisamment d'oxygène pour imprégner le vin en vieillissant. Le processus «adoucit» les tanins naturels, laissant le profil aromatique unique du vin se développer, généralement sur de longues périodes. Mox imite le vieillissement naturel en introduisant progressivement de petites quantités d'oxygène dans le vin pendant sa fabrication. En général, les vins résultants sont plus doux, de couleur plus stable et ont des notes moins dures et désagréables.

Le séquençage de l'ADN, une autre tendance récente, a permis aux chercheurs de suivre la propagation de S. cerevisiae dans les vins commerciaux depuis 50 ans, en comparant et en contrastant différentes régions géographiques, et selon les chercheurs, offrant la possibilité de vins améliorés à l'avenir.

Sources

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