La science derrière pourquoi l'ananas ruine la gélatine

Vous avez peut-être entendu dire que l'ajout d'ananas à Jell-O ou à une autre gélatine l'empêchera de se gélifier et c'est vrai. La raison pour laquelle l'ananas empêche Jell-O de se fixer est due à sa chimie.

L'ananas contient un produit chimique appelé bromélaïne, qui contient deux enzymes capables de digérer les protéines, appelées protéases. Jell-O et d'autres gélatines tirent leur structure des liens formés entre les chaînes de collagène, qui est une protéine. Lorsque vous ajoutez de l'ananas à Jell-O, les enzymes se lient aussi vite qu'elles se forment, de sorte que la gélatine ne s'installe jamais.

Points clés: pourquoi l'ananas ruine la gélatine

• L'ananas frais empêche la gélatine de s'accumuler car il contient une protéase appelée bromélaïne qui digère les liens formés entre les molécules de collagène qui transforment le liquide en gel.
• L'ananas en conserve n'a pas le même effet car la chaleur des conserves inactive la bromélaïne.
• D'autres plantes produisent également des protéases qui empêchent la gélatine de se fixer. Ceux-ci comprennent la papaye fraîche, la mangue, la goyave et le kiwi.

Autres fruits qui empêchent la gélatine de gélifier

D'autres types de fruits contiennent des protéases peuvent également ruiner la gélatine. Les exemples incluent les figues, la racine de gingembre frais, la papaye, la mangue, la goyave, la papaye et le kiwi. Les enzymes de ces fruits ne sont pas exactement les mêmes que celles de l'ananas. Par exemple, la protéase de la papaye est appelée papaïne et l'enzyme du kiwi est appelée actinidine.

L'ajout de l'un de ces fruits frais à la gélatine empêchera les fibres de collagène de former un maillage, de sorte que le dessert ne s'installe pas. Heureusement, il est facile de désactiver les enzymes pour ne pas causer de problème.

Appliquez de la chaleur pour utiliser l'ananas

Vous pouvez toujours utiliser des fruits frais avec de la gélatine, il vous suffit de dénaturer les molécules de protéines en appliquant de la chaleur. Les enzymes de la bromélaïne sont inactivées une fois qu'elles ont été chauffées à environ 158 ° F (70 ° Celsius) .Par conséquent, bien que l'ananas frais empêche le Jell-O de gélifier, la gélatine fabriquée à partir d'ananas en conserve (qui a été chauffée pendant le processus de mise en conserve) ne le fera pas. ruiner le dessert.

Pour dénaturer les molécules de protéines, vous pouvez faire bouillir des morceaux de fruits coupés dans une petite quantité d'eau pendant quelques minutes. Une meilleure façon de conserver la plupart de la saveur et de la texture fraîches consiste à cuire légèrement les fruits à la vapeur. Pour cuire à la vapeur des fruits frais, porter l'eau à ébullition. Réglez les fruits dans un bateau à vapeur ou une passoire sur l'eau bouillante afin que seule la vapeur l'affecte. Une troisième façon d'utiliser les fruits frais dans la gélatine est de les mélanger avec l'eau bouillante utilisée pour faire le dessert et de donner à l'eau chaude le temps de travailler sa magie chimique avant de remuer dans le mélange de gélatine.

Fruits qui ne causent pas de problèmes

Alors que certains fruits contiennent des protéases, beaucoup n'en contiennent pas. Vous pouvez utiliser des pommes, des oranges, des fraises, des framboises, des bleuets, des pêches ou des prunes sans rencontrer de problèmes.

Expériences amusantes avec de la gélatine et des ananas

Si vous souhaitez en savoir plus, expérimentez différents types de fruits pour essayer de déterminer s'ils contiennent ou non des protéases.

• Voyez ce qui se passe si vous congelez de l'ananas ou de la mangue. La congélation désactive-t-elle les enzymes?
• Essayez de mélanger une cuillère à café de attendrisseur à viande avec de la gélatine. S'installe-t-il?
• Voyez ce qui se passe si vous saupoudrez un attendrisseur de viande sur de la gélatine après qu'elle a déjà pris. Alternativement, voyez ce qui se passe si vous placez une tranche fraîche d'ananas sur la gélatine.
• Quels autres processus ou produits chimiques dénaturent le collagène dans la gélatine pour qu'il ne s'installe pas?
• Que se passe-t-il si vous utilisez un produit chimique différent qui se gélifie au lieu de la gélatine? Par exemple, des desserts en gel et des friandises peuvent également être préparés à l'aide de gélose.

Sources

• Barrett, A.J .; Rawlings, N.D .; Woessnerd, J.F. (2004). Manuel des enzymes protéolytiques (2e éd.). Londres, Royaume-Uni: Elsevier Academic Press. ISBN 978-0-12-079610-6.
• Chittenden, R.H .; Joslin, E.P .; Meara, F.S. (1892). "Sur les ferments contenus dans le jus d'ananas (Ananassa sativa): avec quelques observations sur la composition et l'action protéolytique du jus. " Transactions de la Connecticut Academy of Arts and Sciences. 8: 281-308.
• Hale, L.P .; Greer, P.K .; Trinh, C.T .; James, C.L. (Avril 2005). "Activité protéinase et stabilité des préparations naturelles de bromélaïne." Immunopharmacologie internationale. 5 (4): 783-793. doi: 10.1016 / j.intimp.2004.12.007
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