Qu'est-ce que la pasteurisation?

La pasteurisation (ou pasteurisation) est le processus par lequel la chaleur est appliquée aux aliments et aux boissons pour tuer les agents pathogènes et prolonger la durée de conservation. En règle générale, la chaleur est inférieure au point d'ébullition de l'eau (100 ° C ou 212 ° F). Bien que la pasteurisation tue ou inactive de nombreux micro-organismes, ce n'est pas une forme de stérilisation, car les spores bactériennes ne sont pas détruites. La pasteurisation prolonge la durée de conservation grâce à l'inactivation thermique des enzymes qui gâtent les aliments.

Points clés à retenir: Pasteurisation

• La pasteurisation est le processus d'application à basse température pour tuer les agents pathogènes et inactiver les enzymes d'altération.
• Il ne tue pas les spores bactériennes, donc la pasteurisation ne stérilise pas vraiment les produits.
• La pasteurisation doit son nom à Louis Pasteur, qui a développé une méthode pour tuer les microbes en 1864. Cependant, le procédé est utilisé depuis au moins 1117 après JC.

Produits couramment pasteurisés

La pasteurisation peut être appliquée aux solides et aux liquides emballés et non emballés. Exemples de produits couramment pasteurisés:

• Bière
• Produits en conserve
• Les produits laitiers
• Des œufs
• Jus de fruits
• Lait
• Des noisettes
• Sirop
• Le vinaigre
• Eau
• Du vin

Histoire de la pasteurisation

La pasteurisation est nommée en l'honneur du chimiste français Louis Pasteur. En 1864, Pasteur a développé une technique pour chauffer le vin à 50-60 ° C (122-140 ° F) avant de le vieillir pour tuer les microbes et réduire l'acidité.

Cependant, la technique était utilisée depuis au moins 1117 après JC en Chine pour conserver le vin. En 1768, le scientifique italien Lazzaro Spallanzani a démontré le chauffage du bouillon de viande à ébullition et le scellement immédiat du récipient empêchait le bouillon de se gâter. En 1795, le chef français Nicolas Appert a scellé les aliments dans des bocaux en verre et les a plongés dans de l'eau bouillante pour les conserver (mise en conserve). En 1810, Peter Durand a appliqué une méthode similaire pour conserver les aliments dans des boîtes de conserve. Alors que Pasteur a appliqué son procédé au vin et à la bière, ce n'est qu'en 1886 que Franz von Soxhlet a suggéré la pasteurisation du lait.

Alors, pourquoi le processus est-il appelé "pasteurisation", alors qu'il était en usage avant Pasteur? L'explication la plus probable est que les expériences de Pasteur ont démontré que des particules dans l'air, par opposition à l'air pur, ont endommagé les aliments. Les recherches de Pasteur ont montré que les micro-organismes étaient les responsables de la détérioration et de la maladie, menant finalement à la théorie des germes de la maladie.

Comment fonctionne la pasteurisation

Le principe de base de la pasteurisation est que la chaleur tue la plupart des agents pathogènes et inactive certaines protéines, y compris les enzymes responsables de la détérioration des aliments. Le processus exact dépend de la nature du produit.

Par exemple, les liquides sont pasteurisés lorsqu'ils s'écoulent dans un tuyau. Le long d'une section, la chaleur peut être appliquée directement ou à l'aide de vapeur / eau chaude. Ensuite, le liquide est refroidi. La température et la durée des phases sont soigneusement contrôlées.

La pasteurisation liquide se produit dans un système fermé pour éviter la contamination pendant le refroidissement. MiguelMalo / Getty Images

Les aliments peuvent être pasteurisés après avoir été emballés dans un récipient. Pour les récipients en verre, de l'eau chaude est utilisée pour atteindre la température souhaitée, afin d'éviter de briser le verre. Pour les récipients en plastique et en métal, de la vapeur ou de l'eau chaude peut être appliquée.

Améliorer la sécurité alimentaire

La pasteurisation précoce du vin et de la bière visait à améliorer la saveur. La mise en conserve et la pasteurisation actuelle des aliments visent principalement la sécurité sanitaire des aliments. La pasteurisation tue la levure, la moisissure et la plupart des bactéries pathogènes et de détérioration. L'effet sur la sécurité alimentaire a été dramatique, en particulier en ce qui concerne le lait.

Le lait est un excellent milieu de croissance pour de nombreux agents pathogènes, y compris ceux connus pour causer la tuberculose, la diphtérie, la scarlatine, la brucellose, la fièvre Q et l'intoxication alimentaire de Salmonella, E. coli, et Listeria. Avant la pasteurisation, le lait cru a causé de nombreux décès. Par exemple, environ 65 000 personnes sont décédées entre 1912 et 1937 en Angleterre et au Pays de Galles des suites d'une tuberculose contractée par la consommation de lait cru. Après la pasteurisation, les maladies liées au lait ont chuté de façon spectaculaire. Selon les Centers for Disease Control, 79% des flambées de maladies liées aux produits laitiers entre 1998 et 2011 étaient dues à la consommation de lait cru ou de fromage.

Comment la pasteurisation affecte la nourriture

La pasteurisation réduit considérablement le risque d'intoxication alimentaire et prolonge la durée de conservation de plusieurs jours ou semaines. Cependant, cela affecte la texture, la saveur et la valeur nutritionnelle des aliments.

Par exemple, la pasteurisation augmente la concentration de vitamine A, diminue la concentration de vitamine B2 et affecte plusieurs autres vitamines pour lesquelles le lait n'est pas une source nutritionnelle majeure. La différence de couleur entre le lait pasteurisé et le lait non pasteurisé n'est pas réellement causée par la pasteurisation, mais par l'étape d'homogénéisation avant la pasteurisation.