Quelle est la composition chimique du vinaigre?

Le vinaigre est un liquide issu de la fermentation de l'éthanol en acide acétique. La fermentation est effectuée par des bactéries.

Le vinaigre est constitué d'acide acétique (CH₃COOH), de l'eau et des traces d'autres produits chimiques, qui peuvent inclure des arômes. La concentration de l'acide acétique est variable. Le vinaigre distillé contient 5-8% d'acide acétique. L'esprit du vinaigre est une forme de vinaigre plus forte qui contient 5 à 20% d'acide acétique.

Les arômes peuvent comprendre des édulcorants, tels que du sucre ou des jus de fruits. Des infusions d'herbes, d'épices et d'autres saveurs peuvent également être ajoutées.

Le vinaigre est fabriqué à partir d'une variété de matières premières. Chacun apporte sa propre signature de saveur unique au produit final. Le vinaigre peut être fabriqué à partir de jus de canne à sucre, de riz et d'autres céréales, de raisins (vinaigre balsamique), d'eau de coco, de vins de fruits, de kombucha ou de cidre de pomme. Le vinaigre de spiritueux est une forte variété de vinaigre (5% à 21% d'acide acétique) à base de canne à sucre et à double fermentation. La première fermentation transforme le sucre en alcool, tandis que la deuxième fermentation transforme l'alcool en acide acétique.

Sources

• Bourgeois, Jacques; Barja, François (décembre 2009). "L'histoire du vinaigre et de ses systèmes d'acétification." Archives des Sciences. 62 (2): 147-160.
• Cerezo, Ana B .; Tesfaye, Wendu; Torija, M. Jesús; Mateo, Estíbaliz; García-Parrilla, M. Carmen; Troncoso, Ana M. (2008). "La composition phénolique du vinaigre de vin rouge produit en fûts de bois différents". chimie alimentaire. 109 (3): 606-615. doi: 10.1016 / j.foodchem.2008.01.013
• Nakayama, T. (1959). "Etudes sur l'acide acétique-bactéries I. Etudes biochimiques sur l'oxydation de l'éthanol". J Biochem. 46 (9): 1217-25.