Définition et exemples d'émulsion

Lorsque deux matériaux ou plus sont mélangés, différents produits peuvent se former. L'une d'elles est une émulsion:

Définition de l'émulsion

Un émulsion est un colloïde de deux ou plusieurs liquides non miscibles où un liquide contient une dispersion des autres liquides. En d'autres termes, une émulsion est un type spécial de mélange obtenu en combinant deux liquides qui normalement ne se mélangent pas. Le mot émulsion vient du mot latin signifiant «au lait» (le lait est un exemple d'émulsion de graisse et d'eau). Le processus de transformation d'un mélange liquide en émulsion est appelé émulsification.

Points clés à retenir: émulsions

• Une émulsion est un type de colloïde formé en combinant deux liquides qui normalement ne se mélangent pas.
• Dans une émulsion, un liquide contient une dispersion de l'autre liquide.
• Des exemples courants d'émulsions comprennent le jaune d'oeuf, le beurre et la mayonnaise.
• Le processus de mélange de liquides pour former une émulsion est appelé émulsification.
• Même si les liquides qui les forment peuvent être clairs, les émulsions semblent troubles ou colorées car la lumière est diffusée par les particules en suspension dans le mélange.

Exemples d'émulsions

• Les mélanges d'huile et d'eau sont des émulsions lorsqu'ils sont agités ensemble. L'huile se formera des gouttes et se dispersera dans l'eau.
• Le jaune d'oeuf est une émulsion contenant l'agent émulsifiant lécithine.
• Crema on espresso est une émulsion composée d'eau et d'huile de café.
• Le beurre est une émulsion d'eau dans les graisses.
• La mayonnaise est une émulsion huile dans eau stabilisée par la lécithine du jaune d'oeuf.
• La face photosensible du film photographique est recouverte d'une émulsion d'halogénure d'argent dans de la gélatine.

Propriétés des émulsions

Les émulsions apparaissent généralement troubles ou blanches car la lumière est diffusée par les interphases de phase entre les composants du mélange. Si toute la lumière est diffusée de manière égale, l'émulsion apparaîtra blanche. Les émulsions diluées peuvent apparaître légèrement bleues car la lumière de faible longueur d'onde est davantage diffusée. C'est ce qu'on appelle l'effet Tyndall. On le voit couramment dans le lait écrémé. Si la taille des particules des gouttelettes est inférieure à 100 nm (une microémulsion ou une nanoémulsion), il est possible que le mélange soit translucide.

Les émulsions étant des liquides, elles n'ont pas de structure interne statique. Les gouttelettes sont réparties plus ou moins uniformément dans une matrice liquide appelée milieu de dispersion. Deux liquides peuvent former différents types d'émulsions. Par exemple, l'huile et l'eau peuvent former une émulsion huile dans eau, où les gouttelettes d'huile sont dispersées dans l'eau, ou elles peuvent former une émulsion eau dans huile, avec de l'eau dispersée dans l'huile. De plus, ils peuvent former de multiples émulsions, telles que l'eau dans l'huile dans l'eau.

La plupart des émulsions sont instables, avec des composants qui ne se mélangeront pas seuls ou resteront en suspension indéfiniment.

Définition de l'émulsifiant

Une substance qui stabilise une émulsion est appelée émulsifiant ou émulgent. Les émulsifiants agissent en augmentant la stabilité cinétique d'un mélange. Les tensioactifs ou agents de surface sont un type d'émulsifiants. Les détergents sont un exemple de tensioactif. D'autres exemples d'émulsifiants incluent la lécithine, la moutarde, la lécithine de soja, les phosphates de sodium, l'ester d'acide diacétyl tartrique de monoglycéride (DATEM) et le stéaroyl lactylate de sodium.

Distinction entre colloïde et émulsion

Parfois, les termes "colloïde" et "émulsion" sont utilisés de manière interchangeable, mais le terme émulsion s'applique lorsque les deux phases d'un mélange sont liquides. Les particules d'un colloïde peuvent être n'importe quelle phase de la matière. Donc, une émulsion est un type de colloïde, mais tous les colloïdes ne sont pas des émulsions.

Comment fonctionne l'émulsification

Il y a quelques mécanismes qui peuvent être impliqués dans l'émulsification:

• Une émulsification peut se produire lorsque la tension superficielle interfaciale entre deux liquides est réduite. Voici comment fonctionnent les surfactants.
• Un émulsifiant peut former un film sur une phase dans un mélange pour former des globules qui se repoussent, leur permettant de rester uniformément dispersés ou en suspension.
• Certains émulgents augmentent la viscosité du milieu, facilitant ainsi la suspension des globules. Les exemples incluent les hydrocolloïdes acacia et tragacanthe, la glycérine et le polymère carboxyméthylcellulose.

Sources

• UICPA (1997). (Le "Livre d'or")Recueil de terminologie chimique. Oxford: Blackwell Scientific Publications. Archivé de l'original le 2012-03-10.
• Slomkowski, Stanislaw; Alemán, José V .; Gilbert, Robert G .; Hess, Michael; Horie, Kazuyuki; Jones, Richard G .; Kubisa, Przemyslaw; Meisel, Ingrid; Mormann, Werner; Penczek, Stanisław; Stepto, Robert F.T. (2011). "Terminologie des polymères et des procédés de polymérisation dans des systèmes dispersés (Recommandations UICPA 2011)". Chimie pure et appliquée. 83 (12): 2229-2259.