L'ébullition des pierres

L'ébullition de la pierre est une technique de cuisson ancienne pour chauffer les aliments en les exposant directement à la flamme, en réduisant le risque de brûlure et en permettant la construction de ragoûts et de soupes. La vieille histoire de la soupe de pierre, dans laquelle un ragoût glorieux est créé en plaçant des pierres dans de l'eau chaude et en invitant des invités à apporter des légumes et des os, peut avoir ses racines dans une ancienne ébullition de pierre. 

Comment faire bouillir des pierres

L'ébullition des pierres consiste à placer des pierres dans ou à proximité d'un foyer ou d'une autre source de chaleur jusqu'à ce qu'elles soient chaudes. Une fois qu'ils ont atteint une température optimale, les pierres sont rapidement placées dans un pot en céramique, un panier doublé ou un autre récipient contenant de l'eau ou des aliments liquides ou semi-liquides. Les pierres chaudes transfèrent ensuite la chaleur aux aliments. Pour maintenir une température d'ébullition ou de mijotage continue, le cuisinier ajoute simplement plus de roches chauffées soigneusement chronométrées.

Les pierres bouillantes varient généralement en taille entre les gros galets et les petits rochers, et doivent être d'un type de pierre qui résiste à l'écaillage et à l'éclatement lorsqu'il est chauffé. La technologie implique une quantité considérable de travail, y compris la recherche et le transport d'un nombre adéquat de pierres de taille appropriée et la construction d'un feu assez grand pour transférer suffisamment de chaleur aux pierres.

Invention

Les preuves directes de l'utilisation de pierres pour chauffer le liquide sont un peu difficiles à trouver: les foyers, par définition, contiennent généralement des roches (appelées généralement des roches fissurées par le feu), et il est difficile, au mieux, d'identifier si les pierres ont été utilisées pour chauffer du liquide. Les premières preuves suggérées par les chercheurs pour l'utilisation du feu remontent à ~ 790 000 ans, et aucune preuve claire de la fabrication de soupe n'est présente sur ces sites: il est possible, peut-être probable, que le feu ait été utilisé pour la première fois pour fournir chaleur et lumière, plutôt que de cuisiner.

Les premiers véritables foyers spécialement conçus pour les aliments cuits datent du Paléolithique moyen (il y a environ 125 000 ans). Et le premier exemple de foyers remplis de galets ronds fracturés par la chaleur provient du site du Paléolithique supérieur d'Abri Pataud dans la vallée de la Dordogne, il y a environ 32 000 ans. Que ces pavés aient été utilisés pour cuisiner est probablement de la spéculation, mais certainement une possibilité.

Selon une étude ethnographique comparative menée par l'anthropologue américain Kit Nelson, l'ébullition de la pierre est utilisée le plus souvent par les personnes qui vivent dans les zones tempérées de la terre, entre 41 et 68 degrés de latitude. Toutes sortes de méthodes de cuisson sont familières à la plupart des gens, mais en général, les cultures tropicales utilisent plus souvent le rôtissage ou la cuisson à la vapeur; les cultures arctiques dépendent du chauffage par le feu direct; et dans les latitudes moyennes boréales, l'ébullition de la pierre est la plus courante.

Pourquoi faire bouillir des pierres?

L'archéologue américain Alston Thoms a fait valoir que les gens utilisent la pierre bouillante lorsqu'ils n'ont pas accès à des aliments faciles à cuire, comme la viande maigre qui peut être cuite directement au-dessus d'une flamme. Il indique son soutien à cet argument en montrant que les premiers chasseurs-cueilleurs nord-américains n'ont pas utilisé la pierre à ébullition de manière intensive jusqu'à il y a environ 4000 ans, lorsque l'agriculture est devenue une stratégie de subsistance dominante..

L'ébullition de la pierre pourrait être considérée comme une preuve de l'invention des ragoûts ou des soupes. La poterie a rendu cela possible. Nelson souligne que l'ébullition de la pierre nécessite un récipient et un liquide stocké; L'ébullition de la pierre consiste à chauffer des liquides sans danger de brûler un panier ou le contenu d'un bol par exposition directe au feu. De plus, les céréales nationales comme le maïs en Amérique du Nord et le mil ailleurs nécessitent plus de transformation, en général, pour être comestibles.

Tout lien entre les pierres bouillantes et l'histoire ancienne appelée "soupe de pierre" est une pure spéculation. L'histoire implique un étranger venant dans un village, construisant un foyer et plaçant un pot d'eau dessus. Elle met des pierres et invite les autres à déguster la soupe aux pierres. L'étranger invite les autres à ajouter un ingrédient, et bientôt, la soupe de pierre est un repas collaboratif plein de choses savoureuses.

Les avantages de la cuisine au calcaire

Une étude expérimentale récente basée sur des hypothèses concernant l'ébullition de la pierre du sud-ouest américain Basketmaker II (200-400 CE) a utilisé des roches calcaires locales comme éléments chauffants dans des paniers pour cuire le maïs. Les sociétés de vannerie n'avaient pas de récipients en poterie avant l'introduction des haricots: mais le maïs était une partie importante du régime alimentaire et la cuisine aux pierres chaudes aurait été la principale méthode de préparation du maïs..

L'archéologue américaine Emily Ellwood et ses collègues ajoutent du calcaire chauffé à l'eau, élevant le pH de l'eau à 11,4-11,6 à des températures comprises entre 300 et 600 degrés centigrades, et plus encore mais sur des périodes plus longues et à des températures plus élevées. Lorsque des variétés historiques de maïs ont été cuites dans l'eau, la chaux chimique lixiviée des pierres a brisé le maïs et augmenté la disponibilité des protéines digestibles.

Identification des outils d'ébullition de pierre

Les foyers de nombreux sites archéologiques préhistoriques ont une prépondérance de roche fissurée par le feu et la preuve que certains ont été utilisés pour faire bouillir la pierre a été testée par l'archéologue américaine Fernanda Neubauer. Ses expériences ont révélé que les fractures les plus courantes sur les roches bouillies par la pierre sont des fractures de contraction, qui présentent des fissures irrégulières crénelées, ondulées ou dentelées sur les faces de rupture et une surface intérieure rugueuse et ondulée. Elle a également constaté que le chauffage et le refroidissement répétés finissent par fracturer les pavés en morceaux trop petits pour être utilisés en fonction de la matière première et que la répétition peut également provoquer un craquelage fin des surfaces rocheuses..

Des preuves telles que celles décrites par Neubauer ont été trouvées en Espagne et en Chine il y a environ 12 000 à 15 000 ans, suggérant que la technique était bien connue à la fin de la dernière période glaciaire..

Sources sélectionnées

• Ellwood, Emily C. et al. "Maïs bouilli avec du calcaire: résultats expérimentaux et implications pour la nutrition parmi les groupes précéramiques du sud-est de l'Utah." Journal of Archaeological Science 40,1 (2013): 35-44. Impression.
• Gao, Xing et al. "La découverte de pierres d'ébullition du Paléolithique supérieur à l'ODD 12, Chine du Nord." Quaternaire International 347 (2014): 91-96. Impression.
• Nakazawa, Yuichi et al. "Sur la technologie d'ébullition de la pierre au Paléolithique supérieur: implications comportementales d'un foyer magdalénien ancien dans la grotte d'El Mirón, Cantabrie, Espagne." Journal of Archaeological Science 36,3 (2009): 684-93. Impression.
• Nelson, Kit. "Environnement, stratégies de cuisson et conteneurs." Journal d'archéologie anthropologique 29,2 (2010): 238-47. Impression.
• Neubauer, Fernanda. "Analyse de modification d'utilisation des roches fissurées par le feu." Antiquité américaine 83,4 (2018): 681-700. Impression.
• Short, Laura et al. "Analyse facile des résidus de pierres de cuisson récentes et préhistoriques à l'aide de la spectrométrie Raman portable." Journal de la spectroscopie Raman 46,1 (2015): 126-32. Impression.
• Thoms, Alston V. "Rocks of Ages: Propagation of Hot-Rock Cookery in Western North America." Journal of Archaeological Science 36,3 (2009): 573-91. Impression.