L'histoire ancienne de la fabrication d'huile d'olive

L'huile d'olive est, essentiellement, un jus de fruit à base d'olives. Les olives ont probablement été domestiquées pour la première fois dans le bassin méditerranéen il y a environ 6 000 ans. On pense que l'huile d'olive était l'un des nombreux attributs qui ont probablement rendu le fruit amer suffisamment attrayant pour entraîner sa domestication. Cependant, la production d'huile d'olive, c'est-à-dire le pressage délibéré d'huile des olives n'est actuellement documentée qu'au plus tôt ~ 2500 avant notre ère..

• L'huile d'olive est un jus de fruit à base d'olives. 
• Utilisé pour la première fois comme combustible de lampe et lors de cérémonies religieuses en Méditerranée vers 2500 avant notre ère. 
• Utilisé pour la première fois en cuisine il y a au moins 5ème-4ème siècle avant notre ère. 
• Trois qualités d'huile d'olive sont fabriquées: l'huile d'olive extra vierge (EVOO), l'huile d'olive vierge ordinaire et l'huile de grignons d'olive (OPO).
• EVOO est de la plus haute qualité et celui le plus souvent étiqueté frauduleusement. 

L'huile d'olive était utilisée autrefois à diverses fins, y compris le combustible pour lampes, la pommade pharmaceutique et dans les rituels pour l'onction de la royauté, des guerriers et d'autres personnes importantes. Le terme «messie», utilisé dans de nombreuses religions basées en Méditerranée, signifie «celui qui est oint», peut-être (mais bien sûr, pas nécessairement) se référant à un rituel à base d'huile d'olive. Cuisiner avec de l'huile d'olive n'était peut-être pas un but pour les domestiques d'origine, mais cela a commencé au moins aussi longtemps que le 5ème-4ème siècle avant notre ère.

Faire de l'huile d'olive

La fabrication de l'huile d'olive impliquait (et fait toujours) plusieurs étapes de broyage et de rinçage pour extraire l'huile. Les olives ont été récoltées à la main ou en battant les fruits des arbres. Les olives ont ensuite été lavées et broyées pour éliminer les noyaux. La pâte restante a été placée dans des sacs ou des paniers tissés, et les paniers eux-mêmes ont ensuite été pressés. De l'eau chaude a été versée sur les sacs pressés pour éliminer toute trace d'huile restante, et la lie de la pulpe a été éliminée.

Le liquide des sacs pressés a été aspiré dans un réservoir où l'huile a été laissée se déposer et se séparer. Ensuite, l'huile a été prélevée, en écrémant l'huile à la main ou à l'aide d'une louche; en ouvrant un trou bouché au fond du réservoir; ou en permettant à l'eau de s'écouler d'un canal en haut du réservoir. Par temps froid, un peu de sel a été ajouté pour accélérer le processus de séparation. Après que l'huile a été séparée, l'huile a de nouveau été autorisée à se déposer dans des cuves faites à cet effet, puis à nouveau séparée.

Machines à presser les olives

Presses à olives romaines dans la ville de Sufetula, Tunisie. CM Dixon / Print Collector / Getty Images

Les artefacts trouvés sur les sites archéologiques associés à la production de pétrole comprennent des meules, des bassins de décantation et des récipients de stockage tels que des amphores produites en masse avec des résidus d'oliviers. Des documents historiques sous forme de fresques et de papyrus antiques ont également été trouvés sur des sites tout au long de l'âge du bronze méditerranéen, et les techniques de production et les utilisations de l'huile d'olive sont enregistrées dans les manuscrits classiques de Pline l'Ancien et de Vitruve.

Plusieurs pressoirs à olives ont été conçus par les Romains et les Grecs de la Méditerranée pour mécaniser le processus de pressage, et sont appelés diversement trapetum, mola molearia, canallis et solea, torcular, prelum et tudicula. Ces machines étaient toutes similaires et utilisaient des leviers et des contrepoids pour augmenter la pression sur les paniers, pour extraire le plus d'huile possible. Les presses traditionnelles peuvent générer environ 50 gallons (200 litres) d'huile et 120 gallons (450 li) d'amurca à partir d'une tonne d'olives.

Amurca: sous-produits de l'huile d'olive

L'eau résiduelle du processus de mouture est appelée amurca en latin et amorge en grec, et c'est un résidu liquide, au goût amer, malodorant et liquide. Ce liquide a été récupéré d'une dépression centrale dans les cuves de décantation. L'Amurca, qui avait et a un goût amer et une odeur encore pire, a été jetée avec la lie. Hier et aujourd'hui, l'amurca est un polluant grave, avec une forte teneur en sels minéraux, un pH bas et la présence de phénols. Cependant, à l'époque romaine, il aurait eu plusieurs utilisations.

Lorsqu'elle est étalée sur des surfaces, l'amurca forme une finition dure; une fois bouilli, il peut être utilisé pour graisser les essieux, les ceintures, les chaussures et les peaux. Il est comestible par les animaux et a été utilisé pour traiter la malnutrition du bétail. Il a été prescrit pour traiter les plaies, les ulcères, l'hydropisie, l'érysipèle, la goutte et les engelures.

Selon certains textes anciens, l'amurca était utilisée en quantités modérées comme engrais ou pesticide, réprimant les insectes, les mauvaises herbes et même les campagnols. L'Amurca était également utilisé pour fabriquer du plâtre, en particulier appliqué sur les sols des greniers, où il durcissait et empêchait la boue et les espèces nuisibles. Il a également été utilisé pour sceller les pots d'olive, améliorer la combustion du bois de chauffage et, ajouté au linge, pourrait aider à protéger les vêtements contre les mites..

Industrialisation

Les Romains sont responsables de provoquer une augmentation significative de la production d'huile d'olive commençant entre 200 BCE et 200 EC. La production d'huile d'olive est devenue semi-industrielle sur des sites tels que Hendek Kale en Turquie, Byzacena en Tunisie et Tripolitaine, en Libye, où 750 sites de production d'huile d'olive distincts ont été identifiés.

Selon les estimations de la production de pétrole à l'époque romaine, jusqu'à 30 millions de litres (8 millions de gallons) par an étaient produits en Tripolitaine et jusqu'à 10,5 millions de gallons (40 millions de li) à Byzacena. Plutarque rapporte que César a forcé les habitants de la Tripolitaine à payer un tribut de 250 000 gallons (1 million de li) en 46 avant notre ère.

Des huileries sont également signalées aux premier et deuxième siècles après JC dans la vallée du Guadalquivir en Andalousie en Espagne, où les rendements annuels moyens étaient estimés entre 5 et 26 millions de gal (20 et 100 millions de li). Des recherches archéologiques à Monte Testaccio ont permis de retrouver des preuves suggérant que Rome a importé environ 6,5 milliards de litres d'huile d'olive sur une période de 260 ans.

Qu'est-ce que EVOO?

Production d'huile d'olive en 2018, dans le village de montagne berbère de Toujane, Tunisie. Un âne aveugle déplace un moulin de bord pour broyer les olives. Thierry Monasse / Getty Images

Il existe trois qualités différentes d'huile d'olive fabriquée et commercialisée, de l'huile d'olive extra vierge de haute qualité (EVOO) à l'huile d'olive vierge ordinaire de qualité moyenne, en passant par l'huile de grignons d'olive de faible qualité (OPO). EVOO est obtenu par pressage direct ou centrifugation des olives. Son acidité ne peut pas dépasser 1%; s'il est transformé lorsque la température des olives est inférieure à 30 ° C (86 ° F), il est appelé "pressé à froid". 

Les huiles d'olive avec entre 1 et 3 pour cent d'acidité sont connues comme des huiles "vierges ordinaires", mais tout ce qui dépasse 3 pour cent est "raffiné", par des solvants chimiques acceptés, et ces huiles peuvent également être commercialisées de manière équitable comme "ordinaires". 

Huiles de qualité inférieure et fraude

Le marc est l'un des principaux sous-produits du processus de pressage; il s'agit d'un conglomérat de peau, de pulpe, de morceaux de grains et d'un peu d'huile qui reste lorsque le premier traitement est terminé, mais l'huile subit une détérioration rapide en raison de la teneur en humidité. L'OPO raffiné est obtenu en extrayant l'huile restante à l'aide de solvants chimiques et d'un processus de raffinage, puis il est amélioré avec l'ajout d'huile vierge pour obtenir de l'OPO. 

De nombreux fabricants courants d'huile d'olive pratiquent le mauvais étiquetage frauduleux des huiles d'olive. EVOO étant le plus cher, il est le plus souvent mal étiqueté. L'étiquetage erroné concerne souvent l'origine géographique ou la variété d'huile d'olive, mais l'EVOO qui a été falsifié par l'ajout d'huiles moins chères n'est plus l'EVOO, bien qu'il soit étiqueté comme tel. Les adultérants les plus courants dans les huiles d'olive vierges mal étiquetées sont l'huile d'olive raffinée, l'OPO, les produits synthétiques huile-glycérol, les huiles de graines (comme le tournesol, le soja, le maïs et le colza) et les huiles de noix (comme l'arachide ou la noisette). Les scientifiques travaillent sur des méthodes de détection des huiles d'olive mal étiquetées, mais ces méthodes n'ont pas été largement diffusées. 

"Une fois que quelqu'un essaie une vraie extra vierge - un adulte ou un enfant, n'importe qui avec des papilles gustatives - ils ne reviendront jamais au genre faux. C'est distinctif, complexe, la chose la plus fraîche que vous ayez jamais mangée. Cela vous fait réaliser comment pourri les autres trucs sont, littéralement pourris. " Tom Mueller